sabato 27 giugno 2015

In cucina...nel bordello di Edimburgo

Pane d’avena al latticello e miele

Un colpo bussato alla porta ruppe la tensione; era una piccola cameriera con il vassoio della cena. Dopo avermi rivolto un timido cenno del capo, sorrise a Jamie e apparecchiò per due: carne fredda, brodo caldo e pane d’avena imburrato, dopodiché accese il fuoco con mano rapida ed esperta e ci lasciò con un “Buona serata a voi” mormorato a mezza voce.
Mangiammo lentamente, chiacchierando con cautela solo di argomenti neutri; gli raccontai del mio viaggio da Craigh na Dun a Inverness e lo feci ridere con le storie di Mr. Graham e del signorino Georgie. A sua volta lui mi raccontò di come avesse trovato Mr. Willoughby, il cinesino, mezzo morto di fame e ubriaco fradicio, disteso a terra dietro una fila di botti nella darsena di Burntisland, uno dei porti mercantili vicini a Edimburgo.

da Il cerchio di pietre (cap.25)

Wow, Voyager mi lascia sempre senza fiato. Dal momento in cui Claire indossa il suo Jessica Guttenberg, fino a quando varca per la prima volta la soglia di A. Malcom: tipografo e libraio, fino a quella prima notte da Madame Jeanne (e a dire il vero, anche molto dopo quello), non ci sono per nessuno nel mondo reale. Per me è la miglior scena di ricongiungimento di sempre.
La ricca e dettagliata visione di Diana ha l’immagine delle lunghe e affusolate mani di Jamie Fraser impressa a fuoco nella mia mente – potrei descrivere quelle mani fino al più piccolo pelo sulle nocche, ma preferirei di gran lunga che le usasse per spalmarmi un’altra fetta di pane con burro.
Questo pane d’avena di Madame Jeanne è una pagnotta bianca resa morbida dal latticello e addolcita dal miele. Come detto in altro post, Jeanne era una tenutaria molto raffinata. Avrebbe importato la farina più finemente macinata per la sua cucina, insieme ad altre necessità da Parigi. L’avena nell’impasto serve a far contenti i suoi clienti edimburghesi, ma forniscono anche alla pagnotta una deliziosa sofficità che diventa quasi irresistibile quando è appena sfornata.
E se dovesse restare, è perfetto per essere tostato il giorno dopo.
Gustatevelo!


Pane d’avena 
al latticello e miele
di Madame Jeanne 
Una pagnotta leggermente dolce, fatta con farina bianca e avena

Per 2 pagnotte.
Ingredienti

600 g latticello

180 g fiocchi d’avena
85 g miele
625 g farina 0
30 g burro a pezzettini
10 g sale
6 g lievito di birra disidratato (vedi note)

30 g burro
20 g miele
Fiocchi d’avena per decorare


Leggere la ricetta almeno una volta fino alla fine prima di cominciare.
Scaldate il latticello nel microonde o in un pentolino sul fuoco fino a che non è tiepido. Mescolatevi dentro l’avena e il miele e poi mettete da parte mentre prendete gli altri ingredienti.
Unire la farina, il sale, il lievito e il burro nella ciotola di una planetaria munita di frusta a foglia e mescolate a velocità bassa. Aggiungete il mix di avena e latticello e mescolate a velocità bassa finché non si forma una palla grezza. Mettete quindi il gancio e lavorate l’impasto a velocità media per 6 minuti. Dovreste ottenere un impasto soffice e denso, leggermente colloso ma non appiccicoso.
Formate una palla e coprite con un telo pulito o con la pellicola trasparente e riponetela in un luogo al riparo dalla corrente, finché non avrà raddoppiato il suo volume, un’ora e mezza-due ore circa.
Imburrate due stampi da pagnotte da 20x10 cm. Se ne avete rivesti teli con carta forno, così la glassa al miele non si attaccherà allo stampo.
Dividete la pasta in due parti uguali. Su un piano leggermente infarinato, schiacciate ogni pezzo in un rettangolo di circa 12x20 cm. Partendo dal lato corto, arrotolate la pasta un giro alla volta, chiudendo la linea dopo ogni giro pizzicandola con i vostri pollici. Chiudete l’ultima linea e poi scuotete delicatamente la pagnotta in modo da livellarla – non assottigliate le estremità.

Trasferite la pasta nel stampo pronto. Assicuratevi che la pagnotta tocchi entrambe le estremità dello stampo in modo da ottenere una lievitazione omogenea. Coprite con pellicola trasparente (senza stringere) o con un panno pulito e lasciate lievitare per una seconda volta, circa 1-1½ ora.
Riscaldate il forno a 190°
Sciogliete il restante burro, mescolatevi il miele e spennellatelo delicatamente sulla superficie delle pagnotte, cospargetele poi con un po’ di fiocchi d’avena. Mettete le pagnotte in forno e abbassate la temperatura a 175°. Cuocete per 45-50 minuti, girando lo stampo a metà cottura.
Sformate le pagnotte subito dopo averle tolte dal forno e raffreddatele su una griglia per almeno 60 minuti prima di affettarle.


Note di Theresa:
- Non avete latticello? Mescolate 30 ml di succo di limone con mezzo litro di latte. Lasciate riposare per 5 minuti. Voilà! Adesso avete della cagliata, un buon sostituto del latticello per i prodotti da forno.

Note di Chloé:

- Ho fatto mezza dose perché ho uno stampo solo, quello della macchina del pane, che è pure più largo, quindi la pagnotta è venuta un po’ più bassa. Ma che bontà!!! Lo abbiamo mangiato con cibi salati e dolci, appena sfornato (sarò riuscita a farlo raffreddare forse per 10 minuti, prima che i miei uomini ci si avventassero), freddo e una fettina tostata il mattino dopo, ogni morso più buono del precedente. Il latticello gli dà una morbidezza unica, mentre l’avena è molto piacevole da masticare. Il miele lo rende dolce ma non troppo, un contrasto molto gradevole col sale presente nell’impasto.
- Theresa, che vive in Canada, per questa ricetta usa l’“istant yeast”, che contrariamente a quanto potrebbe sembrare, non è lievito istantaneo, ma lievito secco che si reidrata velocemente, che non ha bisogno quindi di essere sciolto in acqua prima dell’uso, può essere mescolato subito con gli altri ingredienti secchi e lievita fuori dal forno. Corrisponde al nostro Mastro Fornaio.


Lievito di birra
Esistono numerosi tipi di lievito dal punto di vista commerciale, quello più comunemente usato nella panificazione è il lievito di birra, che si divide in fresco e secco.
Il lievito di birra fresco viene normalmente venduto in panetti nei negozi di alimentari, conservati all'interno del banco frigo. Il lievito di birra permette una lievitazione della durata di poche ore, che solitamente si considera conclusa quando l'impasto ha raddoppiato il proprio volume. Si consiglia di utilizzare il lievito di birra dopo aver sbriciolato il panetto ed averlo disciolto in acqua tiepida.
Esso è generato da microrganismi unicellulari che venivano impiegati per la produzione della birra e proprio da qui ha avuto origine il suo nome. Un panetto da 25 grammi permette la lievitazione di un impasto che preveda l'impiego di 500 grammi di farina. Il lievito di birra fresco può essere impiegato per la preparazione dell'impasto per pane, pizze, focacce, piadine e panzarotti, oltre che per i dolci la cui lievitazione avverrà al di fuori del forno, come frittelle, krapfen, ciambelle, babà, bagel e muffin salati ed alcune tipologie di torte. Il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza, a differenza della pasta madre che, se rinfrescata correttamente ogni volta, non scadrà mai.
Il lievito di birra secco o disidratato si trova in vendita in bustine o barattoli al di fuori del banco frigo. È reperibile una versione di tale lievito di birra che permette una lievitazione molto rapida degli impasti. Viene utilizzato prevalentemente per la preparazione di pane e pizza e in sostituzione del lievito di birra fresco nel caso di alcuni dolci. Una bustina di lievito di birra secco da circa 7 grammi corrisponde ad un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi e permette la lievitazione di impasti composti da 500 grammi di farina. Il lievito di birra secco non presenta ulteriori additivi quando tra i propri ingredienti prevede unicamente Saccharomyces cerevisiae attivi. Va riattivato sciogliendolo in un po’ di acqua tiepida prima dell’uso, tranne alcune tipologie che possono invece essere usate direttamente senza reidratazione. [Fonte]

By Chloé

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