sabato 25 aprile 2015

In cucina con ...Lallybroch

La ricetta in tema Outlander di Outlander Kitchen di questa settimana ci porta direttamente a Lallybroch...
Brodo Scozzese
Outlander Episodio 1x12

Benvenuti a casa Jamie e Claire! Insieme per sempre, giusto?
Certo Jenny ha un po’ di cosette da dire a suo fratello, sparito per parecchio tempo, prima che si siedano a tavola per un goccetto e qualcosa da mettere sotto i denti... meno male che ha messo sul fuoco quel tegame di brodo prima che J&C facessero la loro apparizione sulla soglia della porta.

Il Brodo scozzese è apparso nei libri di cucina, per la prima volta sotto questo nome, nell’ultimo periodo del XVIII secolo, anche se varianti di questa densa, abbondante minestra, quasi più uno stufato, sono state cucinate in tutte le Highlands, in paioli di ferro, per molti secoli prima di allora.
La mia versione con carne è sicuramente stata preparata in una cucina più benestante, come Lallybroch, piuttosto che da uno dei piccoli proprietari dei Fraser, che si sarebbe sentito fortunato già ad avere degli ossi da mettere nel tegame, figuriamoci della carne.

Un Brodo scozzese tradizionale inizia sempre con l’agnello. L’agnello può essere difficile da reperire e una volta fatto è spesso costoso. Mi sono imbattuta in questi tagli di spalla un giorno che stavo facendo compere nella GRANDE città. Erano stipati sul fondo di un contenitore per cibi surgelati, stracongelati e un pelino oltre il loro tempo.
Perfetti per la minestra! Così sono andata e ho bussato sul vetro sopra del banco frigo per attirare l’attenzione del macellaio. Quando gli ho mostrato i miei tagli, lui ci ha appiccicato sopra un adesivo col 50% di sconto e me ne sono andata sentendomi uno chef felice e parsimonioso. Sapeva di essere tato fortunato ad aver ottenuto la metà di quei 12 $ del prezzo originale, e quindi era un macellaio felice.
Se non trovate l’agnello, usate il manzo. Ad essere sinceri, molti contadini allevavano bovini nelle Highlands invece che pecore prima di Culloden, quindi certamente non perderete nessuna autenticità.

Il passo successivo sono le verdure e un Brodo scozzese ne è strapieno! Questo periodo dell’anno era il più magro nelle Highlands, poiché la coltivazione invernale del cavolo finiva prima che le prime semine primaverili di cavolo e spinaci fossero pronte per il raccolto.
La mia coltivazione di cavolo dell’anno scorso non fa eccezione. Mi erano rimaste tre piante e sono tutte andate in semenza nell’ultima settimana. Questo significa che il mio cavolo è un po’ duro, ma questo viene bilanciato dalla comparsa delle cime fiorite, che sono deliziose leggermente saltate in olio d’oliva e fungono anche da bellissima decorazione.

Non c’è minestra più ricca di questa. Un pentolone di questa sfamerà una coppia per una settimana… credetemi! Il mio Inglese e io ne siamo la prova vivente.
Una pagnotta dell’ Honey-Buttermilk Oat Bread from Madame Jeanne’s sarà un perfetto accompagnamento. 

Brodo Scozzese 
Una minestra così ricca che potete chiamarla stufato. Deliziosa e piena di bontà, è un gran bel modo di usare gli ultimi prodotti dell’orto invernale.

Ingredienti 

per 8 porzioni, con avanzi.
900 g di lombo, petto o stinco d’agnello (vedere note)
115 g piselli spezzati
100 g orzo perlato o decorticato
2 grossi porri, solo la parte bianca e verde chiaro, divisi a metà, lavati e affettati finemente
2 carote medie, affettate
150 g rapa o navone a cubetti
100 g cavolo nero o verza, finemente affettato
12 g di sale o secondo il proprio gusto
Un po’ di prezzemolo tritato per guarnire

Leggere la ricetta almeno una volta fino alla fine prima di cominciare.
In un ampio tegame coprire l’agnello con 2 litri di acqua fredda. Portare a bollore a fuoco alto e lasciare bollire per 1 minuto. Eliminare la schiuma dalla superficie, abbassare a fuoco medio-basso e aggiungere i piselli, l’orzo e la metà di porri e carote. Sobbollire finché i piselli e l’orzo non saranno teneri, un’ora circa.
Aggiungere il resto dei porri e delle carote, così come la rapa e 500 ml di acqua calda. Sobbollire finché la rapa non sarà tenera, altri 30 minuti circa.
Togliere la carne e scartate gli ossi e le cartilagini, quindi affettare e rimettere la carne la carne nel tegame. Mescolarvi il cavolo nero o la verza e salare secondo piacere.
Guarnire col prezzemolo e servire caldo accompagnato da pane tostato.
Gli avanzi si possono conservare in frigo fino a 5 giorni, o in freezer fino a un mese. Aggiungere un po’ d’acqua se necessario quando si riscalda.

Note di Theresa:
- Se preferite usare il manzo, scegliete un taglio simile. Lombo, stinco, spalla, ecc…
- Il manzo risulterà meno forte come sapore.
- Non aggiungete il sale all’inizio, perché indurirà i piselli durante la cottura.
- Volete sapere un segreto? Ero un po’ a corto di farina d’orzo, quindi l’ho mischiata con quella d’avena… solo nel caso in cui vi capitasse la stessa cosa
- La maggior parte delle vecchie ricette per il Brodo scozzese indica di aggiungere 40 g di sale a fine cottura. Io ne ho aggiunti 20 g al nostro quando era tutto bell’e pronto, ma iniziate con meno e aggiungetene di più secondo il vostro gusto

Note di Chloé:
- Rape, queste sconosciute. Ho girato un po’ di supermercati nella mia zona, niente rape, a quanto pare non è un prodotto che tira da queste parti. Su consiglio di Theresa ho optato per le patate.
- Al momento di mettere l’orzo mi accorgo che quello che ho è integrale e necessita di ben 6 ore di ammollo prima di poter essere cucinato. Niente panico, in una risposta che Theresa ha dato sul suo blog, proponeva come versione per celiaci di sostituire l’orzo con il riso, avendo cura però di aggiungerlo insieme alle rape e non all’inizio. Detto fatto, ho optato anch’io per questa soluzione d’emergenza.
- Personalmente non sono una grande fan della carne, proprio non mi piace la consistenza, quindi mi sono fatta dare dal macellaio qualche osso di manzo, che poi ho semplicemente tolto alla fine. In questo modo ho comunque ottenuto una minestra molto saporita.

Rapa 

In botanica, la rapa comune è chiamata Brassica rapa subsp. rapa ed appartiene alla famiglia delle Brassicaceae. È una pianta annua o bienne, coltivata soprattutto per la radice rotonda e commestibile: questa presenta un colore variabile dal viola al bianco, in base alla specie, ed è ricoperta da una sottile pellicina rossa, non commestibile. Il sapore della rapa (radice) è piuttosto dolce e la consistenza leggermente spugnosa: il più delle volte viene condita con olio d'oliva o burro e sale.
Le foglie sono utilizzate a fini alimentari come surrogato delle "vere" cime di rapa e possono essere sfruttate come foraggio. Le infiorescenze appena sviluppate, i broccoli di rapa (noti anche come friarielli), da soli o insieme agli steli e alle giovani e tenere foglie annesse (cime di rapa), sono peculiari della sottospecie sylvestris ed hanno un valore gastronomico nettamente superiore.
Il seme oleoso della sottospecie campestris viene invece utilizzato per estrarre il cosiddetto olio di ravizzone.

Sono coltivate innumerevoli varietà di rapa, e tra le più note ricordiamo:
- Brassica rapa L. subsp. rapa (o rapa comune, coltivata per la radice)
- Brassica rapa L. subsp. sylvestris (conosciuta comunemente come cima di rapa)
- Brassica rapa L. subsp. campestris (ravizzone)
- Brassica rapa L. subsp. septiceps

Dal punto di vista nutrizionale, la rapa non è un ortaggio molto interessante: è ricca di acqua (90-93%) ed il restante 7-10% è costituito da Sali minerali - quali sodio, potassio, calcio e fosforo - fibre e poche vitamine, fatta eccezione per la vitamina C (20 mg ogni 100g di rapa).

Sfortunatamente le rape non si possono considerare “terapeutiche”, viste le scarse proprietà nutritive. Ad ogni modo, sembra che le rape contengano particolari composti in grado di interferire con la funzionalità tiroidea; di conseguenza, il consumo di rape dovrebbe essere evitato dai pazienti affetti da disfunzioni della ghiandola tiroide. Altra ipotesi attualmente messa in discussione riguarda il ruolo delle rape come coadiuvante nelle cure anticancro; a tal proposito, si dovranno attendere ulteriori studi approfonditi per ottenere risposte certe ed inconfutabili.

Abbiamo visto che le rape sono utilizzate più a scopo alimentare che terapeutico: in cucina, possono essere consumate le foglie, il seme oleoso e, soprattutto, le cime fiorite e la radice.
La rapa viene utilizzata per preparare minestre, zuppe e risotti, ma può essere anche bollita - dopo aver tolto la pellicina che avvolge la radice - e consumata in insalate. È ampliamente sfruttata per la preparazione di giardiniera e brovada.
Le rape possono essere anche gratinate al forno e si prestano come ottimo contorno per le carni e per decorare piatti sfiziosi. Particolare è il consumo delle rape fritte: dopo aver tagliato sottilmente le rape ed averle fritte nell'olio bollente, si aggiunge burro fuso e zucchero. Fonte

by Chloé

0 commenti: