sabato 11 aprile 2015

In cucina con la puntata numero 10

L'ispirazione della ricetta di questa settimana viene dal nuovo episodio di Outlander (che andrà in onda stanotte negli States): By the Pricking of My Thumbs

Porridge d’orzo e fichi
Jamie ha aiutato a sanare la frattura fra Colum e Dougal e Claire lo ha riaccolto nel suo letto. L’unica cosa in sospeso rimasta della lista delle cose da fare del giovane Mr. Fraser è convincere il Duca di Sandringham ad aiutarlo a provare la propria innocenza.
Purtroppo, come ben sappiamo noi lettori della saga, Jamie deve fare molta attenzione al suo didietro mentre è impegnato a ricevere l’aiuto del Duca.
Introduciamo quindi quella magica pozione che è lo sciroppo di fichi di Mrs. Fitz, il suo centenario rimedio contro la stitichezza!
Anche se sono sempre fra quelli che per primi concordano sul fatto che il buon cibo fa bene alla salute, sfortunatamente per noi dell’emisfero nord mancano ancora mesi per poter avere fichi freschi maturi, perciò una razione di questo efficientissimo sciroppo è al di fuori della nostra portata.
Al suo posto ho scelto un’altra ricetta tradizionale che si presta benissimo all’aggiunta di qualche fico, giusto nel caso in cui il Duca si aggirasse furtivamente.
L’orzo, e il suo primitivosimilea sei file (bere), è coltivato dapiù di un millennio nelle Highlands e nelle Ebridi Esterne. Il suo robusto stelo ha resistito al rigido clima nordico, alla breve stagione di crescita e al terreno povero di Ph meglio di qualsiasi altro cereale, compresa l’avena.
Il porridge d’orzo, nella sua forma più tradizionale, non è altro che orzo bollito in acqua salata, con l’aggiunta di uvetta e frutta essiccata e servito con un po’ di panna e miele.
Se volete davvero provare la sensazione di vivere in una piccola fattoria del XVIII secolo, mangiando cibo del XVIII secolo, vi incoraggio a bollire un po’ d’orzo e via! Se vi sentite agricoltori di sussistenzaparticolarmente benestanti, allora potreste intingere la vostra frutta secca in un bicchierino di whisky prima di aggiungerla al vostro porridge, voglio dire budino, d’orzo.
La mia più moderna versione contiene latte, panna e qualsiasi altra cosa renda gustoso il cibo del XVIII secolo.
E mentre probabilmente Mrs. Fitz avrebbe versato tutti gli ingredienti in un telo per formaggi e bollito tutto in un paiolo messo sul focolare, il mio metodo coi fornelli è più veloce, meno disordinato e contribuisce un sacco alla vita moderna.

Porridge
d’orzo e fichi
Una cremosa e salutare delizia, ispirata dal passato.
Pensate al budino di riso, ma con solo un po’ più di consistenza.

Ingredienti
per 6-8 porzioni
200 g orzo decorticato o perlato (vedere note)
5 g sale
100 g fichi secchi a fettine
70 g uvetta
30mlwhisky
Succo di una grossa arancia (circa 30 ml)
380 g latte
80 g miele
125 g panna light (liquida)
1 tuorlo
Scorza di una grossa arancia
4 g di cannella
Un pizzico di noce moscata (macinata fresca)

Preparazione
Leggere la ricetta almeno una volta fino alla fine prima di cominciare.
Far bollire 2 litri d’acqua in una casseruola grande. Quando bolle, aggiungere l’orzo e il sale e far bollire dolcemente fino a quando sarà tenero, circa 20-30 minuti per l’orzo perlato, 40-50 minuti per quello decorticato. Scolare.
Nel frattempo ammollare i fichi e l’uvetta nel whisky e nel succo d’arancia.
Rimettere l’orzo caldo nella casseruola e aggiungere il latte, il miele, la frutta ammollata e il liquido d’ammollo. Portare a bollore a fuoco medio, poi ridurre a fuoco lento e coprire. Cuocere per 10 minuti.
Sbattere insieme la panna e il tuorlo. Mescolarvi la scorza d’arancia, la cannella e la noce moscata. Aggiungere il mix all’orzo, mescolando velocemente per farlo assorbire. Cuocere per altri 2 minuti.
Servire caldo, a temperatura ambiente o freddo, versando altro miele e altra panna sulla superficie.

Note di Theresa:
- Entrambi i tipi di orzo, decorticato e perlato, sono raffinati in una macchina per la pilatura al fine di rimuovere la parte più esterna del chicco, non commestibile. L’orzo perlato viene sottoposto a questo processo più a lungo, in modo da rimuovere anche la crusca. La crusca dell’orzo decorticato rimane intatta, per cui richiede un maggiore tempo di cottura.
- Se preferite usate solo whisky o solo succo d’arancia per mettere la frutta secca in ammollo.
- Grattugiate l’arancia per ricavarne la scorza prima di spremerla per ottenerne il succo – credetemi… le cose saranno molto più facili.
- Non comprate la noce moscata già macinata, è insapore. Comprate le noci moscate intere e grattugiatele quando serve.

Note di Chloé:
- Ho usato molto succo d’arancia, per questo il colore del mio porridge d’orzo risulta più giallo rispetto a quello di Theresa.
- Non ho trovato la panna light, l’ho quindi sostituita con quella classica, il risultato è ottimo, ci sono solo un po’ di grassi in più… :D
- Come tocco finale, invece di aggiungere altro miele e panna, ho spezzettato sopra un po’ di cioccolata avanzata da Pasqua.

Orzo
È un cereale ampiamente utilizzato in cucinae dati gli elevati elementi nutritivi, a cui si aggiungono i ridotti effetti collaterali, è adatto sia ai piccoli che agli adulti. Deriva dalle cariossidi dell’Hordeum vulgare, una pianta nota per le sue spighe regolari e protese verso l’altro. Erba annuale e differenziata a seconda del numero di cariossidi per ogni singola spiga, può essere coltivata sia in primavera che in autunno. Della famiglia delle graminacee, si adatta bene ai climi mediterranei, anche se oggi è praticamente presente in tutto il mondo.
Gli impieghi si sono concentrati su tre principali aree:
- Prodotti da cucina: l’orzo si utilizza in farine oppure trattato come ingrediente per ricette dedicate o condimenti;
- Bibite: con la tostatura e la liofilizzazione, l’orzo può essere sfruttato per preparare il tipico caffè, dal pregiato gusto ma del tutto privo di caffeina. In alcuni casi, inoltre, può essere utilizzato per alcune varianti di birre.
- Allevamento: il cereale, soprattutto in granella, è spesso utilizzato come mangime per animali da allevamento, in particolare le varietà da cortile.
Per l’uso alimentare, inoltre, sono disponibili diverse varietà:
- Integrale: non subisce processi di raffinazione e, per questo, mantiene intatte le proprietà nutrizionali. Per questo motivo, però, richiede una fase d’ammollo decisamente lunga: 24 ore prima di poter essere cucinato;
- Decorticato: è una variante che ha subito delle modifiche meccaniche per eliminarne la parte più esterna. Per poter essere gustato, deve essere lasciato in ammollo per una notte, quindi cotto per circa 45 minuti;
- Perlato: è la varietà certamente più diffusa perché, grazie a un processo di raffinazione che ne priva della parte più esterna, può essere immediatamente utilizzato senza passare dalla fase d’ammollo;
- Solubile: derivante dalla tostatura e dalla macinatura industriale dei chicchi, è utilizzato per bevande istantanee e decotti, quali appunto il caffè d’orzo.
Dal punto di vista nutritivo, l’orzo appare come un cereale completo e ben utile all’organismo: composto per il 70% di carboidrati, vede un 10% circa di proteine e un basso contenuto in grassi, meno dell’1,5%. Il rimanente, invece, è occupato da fibre vegetali. Anche il contenuto in sali minerali e vitamine è decisamente rilevante: l’orzo è ricco di potassio, magnesio, fosforo, ferro, silicio, zinco e calcio, a cui si aggiungono le vitamine E e alcune del gruppo B.
Date queste caratteristiche, l’orzo può aiutare alcune funzioni dell’organismo, nonché risultare un valido rimedio naturale per il trattamento di alcuni blandi disturbi. A partire dalla digestione, dove il cereale sembra favorire il transito intestinale, portando così sollievo alle condizioni di stitichezza. Allo stesso tempo, la sua azione sulla peristalsi non è irritante per le mucose intestinali, dato anche un lieve effetto antinfiammatorio. Una potenzialità già nota in tempi antichi, con infusi e decotti di orzo e malva per la disinfezione del cavo orale durante i fastidi dei malanni invernali.
Stimola infine la produzione di latte materno, per questo si tratta di un cereale galattogeno, aiuta a regolare i livelli di glicemia nel sangue ed è anche indicato nelle diete dimagranti poiché stimola il senso di sazietà, regolando di conseguenza l’alimentazione. Va ricordato, tuttavia, come anche l’orzo contenga glutine, quindi non è indicato per chi soffre di celiachia. (Fonte)
by Chloé

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