lunedì 14 dicembre 2015

In cucina... con nonna Claire

Biscotti alla melassa di Claire

“Sì, è proprio quello che temo”, osservai, abbandonandolo con una certa riluttanza. “Solo un assaggio… e lasciane un po’ per papà e nonno.”
Annuì, muto, e leccò il cucchiaino con un movimento lungo e lento della lingua, gli occhi chiusi, in estasi.
Trovai un altro cucchiaio e cominciai a trasferire i biscotti sui fogli di latta che usavo per cuocere le pietanze al forno. Alla fine eravamo accaldatissimi: le piastre erano piene e la scodella quasi vuota, quando sentimmo dei passi percorrere il corridoio verso la porta della cucina. Riconobbi la camminata di Brianna. Tolsi il cucchiaio dalle mani di Jemmy e gli passai velocemente l’asciugamano sulla bocca sporca.
Bree si fermò sula soglia, e il suo sorriso lasciò il posto a un’espressione sospettosa.
“Che state facendo ragazzi?”
“I biscotti alla melassa”, risposi, sollevando i fogli di latta come prova, prima di farli scivolare el forno di mattoni ricavato nella parete del camino. “Jemmy mi ha dato una mano.”
Bree sollevò un sopracciglio rosso. Spostò lo sguardo da me a Jemmy, la cui espressione innocente appariva sublimemente innaturale. Dedussi che la mia non doveva essere più convincente.
Da Cannoni per la libertà, cap. 23 Pidocchi

Ammetto di non essermi mai immaginata Claire come una nonna indulgente, fino a questa scena. Ma d’altra parte sarebbe dura non viziare un pel di carota come Jemmy.
Probabilmente saremmo anche noi colpevoli di indulgenza se fossimo nei suoi panni.

Biscotti alla melassa di Claire
Scuri, deliziosi, semplici biscotti, con una sofisticata miscela di spezie natalizie.

Per circa 2 dozzine

Ingredienti:
260 g farina 0
9 g bicarbonato
4 g cannella
4 g sale grosso
4 g pepe nero macinato al momento
2 g cardamomo macinato
2 g chiodi di garofano macinati
115 g burro fuso
125 g melassa*
80 g zucchero semolato
75 g zucchero bruno*
1 uovo grande
85 g zucchero a velo, setacciato

Procedimento:
Posizionate le griglie una nella parte alta del forno, l’altra in quella medio bassa e preriscaldare a 190°. Rivestite due teglie con carta da forno.
In una ciotola di media grandezza mescolate insieme la farina, il bicarbonato, la cannella, il sale, il pepe, il cardamomo e i chiodi di garofano, finché saranno ben amalgamati. In un’altra ciotola, sbattete il burro fuso con la melassa, lo zucchero semolato, lo zucchero bruno e l’uovo, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete la farina e mescolate fino al completo assorbimento. Coprite la ciotola con un piatto o con la pellicola e mettete in frigo per 15 minuti.
Prelevate un po’ d’impasto con un cucchiaino, formate delle palline e passatele nello zucchero a velo. Togliete lo zucchero in eccesso e sistematele sulle teglie, schiacciando appena ogni pallina con la punta delle dita.
Cuocete finché i biscotti non saranno gonfi e con delle crepe in superficie, circa 8-10 minuti. Raffreddateli su una gratella. Conservateli in un contenitore ermetico fino a 5 giorni.

Note di Theresa:
- Io e il mio Inglese amiamo davvero questi biscotti con l’aggiunta di un po’ di pepe agli ingredienti, ma certamente alla fine ti danno una bella botta.

Note di Chloé:
- Anche se usate un cucchiaino, non fate delle palline troppo piccole, altrimenti i biscotti risulteranno un po’ troppo sottili;
- Durante la cottura si espandono parecchio, quindi lasciate abbastanza spazio fra l’uno e l’altro quando li sistemate sulla teglia;
- Basta un minuto di troppo per bruciarli, quindi, la prima volta, controllateli spesso e quando vedete che sono gonfi e spaccati, tirateli fuori dal forno. Saranno ancora morbidi, ma si rassoderanno a sufficienza una volta freddi;
- Li ho fatti senza pepe, in questo modo sono adatti anche ai bambini;
- Per quanto riguarda lo zucchero bruno, qui da me non si trova, per cui l’ho sostituito con dello zucchero di canna chiaro, che non è proprio la stessa cosa, ma si fa con quel che si ha XD;
- Per la melassa, l’ho trovata in un negozio di una nota catena Bio. Non ci sono tutte le varietà che si possono trovare negli States o in Canada (vedi riquadro sotto), ma il risultato è buonissimo, quindi va bene così.

La melassa
Con la melassa siamo di fronte ad un particolare paradosso: il prodotto di scarto di una lavorazione, quella dello zucchero, è un alimento molto prezioso per la nostra salute, mentre il prodotto primario, lo zucchero, è assolutamente inutile se non dannoso.
La melassa viene prodotta sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola. In entrambe i casi viene dapprima spremuto il succo, dal quale, mediante successivi passaggi viene estratto lo zucchero bianco raffinatissimo.
Ma sia la barbabietola che la canna da zucchero sono piante ricchissime di minerali: calcio, ferro, magnesio, ecc… e che fine fanno?
Solitamente la melassa di entrambe le lavorazioni viene riutilizzata all'interno del circuito industriale. La melassa che rimane dopo l’estrazione dalla canna da zucchero viene convogliata verso la produzione di Rum e qualche tipo di Vodka, mentre dalla lavorazione della barbabietola si ricavano diversi sottoprodotti: le barbabietole spremute vengono trasformate per lo più in pellets ed invece il succo residuato dall'estrazione dello zucchero passa in parte ai birrifici per la produzione del lievito di birra ed in parte viene utilizzata per integrare i mangimi animali (cavalli, maiali, mucche, ecc.).
Le lavorazioni che avvengono nella filiera dei prodotti biologici, oltre a partire da materie prime prive di residui chimici, garantiscono una maggior qualità del prodotto finale anche perché i succhi vengono lavorati a basse temperature e non vengono utilizzate sostanze chimiche come ad esempio i solfiti durante il processo di lavorazione.
La melassa in vendita, per lo più presso i negozi di alimenti naturali, si presenta come un liquido denso e scuro, all'incirca della consistenza e del colore di un miele di castagno ma dal spore meno dolce. Ha un sapore molto aromatico che si presta bene alla preparazione di alcuni dolci speziati di tradizione nordica oppure per insaporire yogurt e ricotte, ma è buonissima anche se spalmata sul pane per la prima colazione o per una merenda energetica prima dell’attività sportiva.
La melassa apporta buone quantità di ferro, calcio e magnesio, soprattutto la melassa nera di canna da zucchero. Ma grazie proprio all'elevato contenuto di minerali la melassa può diventare un ottimo integratore alimentare vediamone alcuni utilizzi extranutrizionali.
Alcalinizzante: l’eccesso di acidi nel nostro organismo è all'origine di molti disturbi che vanno dai crampi muscolari all'osteoporosi, dal mal di testa ai disturbi del sistema immunitario e dai dolori articolari (sia reumatici che artritici); i minerali contenuti nella melassa aiutano a ridurre l’acidosi del nostro organismo.
Antianemica: grazie al buon contenuto di ferro la melassa, usata quotidianamente aiuta a migliorare gli stati anemici, basta pensare che 1 cucchiaio di melassa contiene da 1 mg (se di barbabietola) fino a 3,5 mg di ferro (se di canna) molto più di molti alimenti considerati ricchi di ferro come gli spinaci.
Antispastica: la melassa nera è molto ricca sia di potassio che di calcio ed aiuta a ridurre la comparsa di crampi muscolari dovuti all'eccessiva sudorazione in estate o alla pratica sportiva, aiuta anche ad alleviare i crampi intestinali e uterini ed aiuta infine la corretta funzionalità del muscolo cardiaco.
Rilassante: la melassa svolge un’azione distensiva sul sistema nervoso grazie all'elevato contenuto di calcio e magnesio ed inoltre, per lo stesso motivo, può diminuire la fame nervosa e la qualità del sonno; indicata ad esempio nei bambini iperattivi per il ridotto contenuto di zucchero e il buon contenuto di minerali.
Regolazione della glicemia: il corretto metabolismo dello zucchero contenuto nella melassa viene favorito dal buon contenuto di cromo, fattore indispensabile al funzionamento dell’insulina.
Entrambe le melasse sono ricche di ferro e minerali e se se ne consuma in piccola quantità le differenze sono irrisorie. Scegliete quindi in base al gusto prevalentemente. Se invece dovete integrare per un periodo il ferro, magnesio o calcio, meglio rivolgersi alla melassa nera, sicuramente più ricca. [Fonte: www.spigadoro.org]



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