martedì 17 novembre 2015

In cucina... per il Ringraziamento

Ripieno di pane di mais e lardo

Le mie fantasticherie di poter finalmente poltrire in tutta comodità vennero interrotte dalla comparsa dai boschi di Ian e Myers, quest’ultimo con una coppia di scoiattoli appesa alla cintola. Ian mi offrì un enorme oggetto nero che a una seconda ispezione risultò essere un tacchino bello grasso, ingozzato di granaglie autunnali.
“Il ragazzo ha l’occhio fino, Mrs. Claire”, commentò Myers con un cenno di approvazione del capo. “Sono bestie furbe, ‘sti tacchini. Persino gli indiani faticano a catturarli”.
Pur essendo troppo presto per il Giorno del Ringraziamento, accolsi con gioia il volatile, che sarebbe stato il primo pezzo sostanzioso della nostra dispensa. Un sentimento condiviso da Jamie, il quale ne apprezzò soprattutto le piume della cosa: gli avrebbero fornito una bella provvista di penne.
Da Tamburi d’autunno, cap. 20 Benedizione del focolare

Ok, in realtà non c’è nessun ripieno in questo estratto. Probabilmente l’avrete notato.
Si fa però riferimento al tacchino e al Ringraziamento… e dato che quel volatile alla fine verrà arrostito sopra al focolare, ho pensato che avremmo dovuto avere un po’ di ripieno – o condimento, se preferite – pronto per accompagnarlo.
È stata anche la risposta più frequente alla domanda “che ricetta vorresti vedere per il Ringraziamento americano” (il 26 novembre), che ho posto sulla pagina Facebook di Outlander Kitchen.
Tutto in questa ricetta, tranne l’olio d’oliva, che sarebbe state sostituito con altro burro o lardo – avrebbe potuto essere trovato al Fraser’s Ridge, alla fine; Claire probabilmente coltivava tutte queste verdure ed erbe nel suo orto; c’erano sicuramente dei maiali in giro e, a causa della mancanza di refrigerazione, la maggior parte della carne era conservata sotto sale; e se non potevano barattare coi nativi americani i mirtilli rossi (cranberries), c’erano sicuramente molte altre varietà di frutti da poter usare in sostituzione.
È anche un fantastico modo di usare il pane di mais duro. Non è senza glutine, ma è facilmente adattabile, sia usando la vostra personale ricetta senza glutine per il pane di mais, sia sostituendo la farina 0 prevista in questa ricetta con il vostro mix di farine senza glutine preferito.
La ricetta tradizionale per il pane di mais arriva a voi direttamente dal North Carolina e appartiene ad una delle collaudatrici del mio libro di ricette, Anna. Le è stata tramandata da sua madre, un’italo-americana di prima generazione che molto probabilmente l’ha imparata dalla suocera, nata nel Tennessee da una famiglia di immigrati irlandesi.
Riuscite a seguirmi?
Mi sembra l’inizio di una delle intricate dissertazioni di Jamie sulle origini della sua famiglia. O una delle mie nonne materne, una dano-canadese di prima generazione, che, in quanto più robusta di otto sorelle, fu scelta per accompagnare il padre per preparare una nuova vita in Canada per tutto il resto della famiglia, nel 1920.
Molti di noi nordamericani, inclusi me e i miei compatrioti canadesi che celebriamo il Ringraziamento in ottobre, siamo originari di qualche altra parte. Auguri a tutti quelli a sud del 49esimo parallelo una festa ricca di cibo, amore e famiglia – sia che siate qui da 300 anni o da 3 settimane.
Buon Ringraziamento!

Ripieno di pane di mais e lardo
Un delizioso mix di pane di mais dorato, croccanti pezzetti di maiale e verdure saporite, direttamente dal Ridge che farà chiedere il bis a tutti i vostri ospiti del Ringraziamento.
La lista degli ingredienti sembra spaventosa, ma include la ricetta per il pane di mais che utilizza il grasso sciolto del lardo. Sostituitelo con una pagnotta da 700-900 g di pane di mais già pronta, se questo può facilitare quello che è già di per sé un pazzesco weekend festivo.

Per 8-10 persone

Ingredienti:
450 g lardo a cubetti da 3 cm
60 g burro
60 ml olio d’oliva
1 cipolla grande, sottilmente affettata
340 g funghi, affettati
2 carote o pastinache medie, grattugiate
3 gambi sedano medi, a cubetti
2 spicchi aglio, grattugiati o tritati
2,5 g timo fresco tritato
2,5 g rosmarino fresco tritato
3 g sale
3 g pepe macinato fresco
60 g mirtilli rossi essiccati (cranberries)
5 g prezzemolo tritato grossolanamente
2 g salvia tritata
2 uova leggermente sbattute
355 ml brodo di pollo

Pane di mais:
165 g farina di mais
145 g farina 0
25 g zucchero semolato (facoltativo, io non l’ho usato)
14 g lievito per dolci NON vanigliato
3 g sale
240 ml latticello (o 240 ml di latte coagulato con 15 ml di aceto)
1 uovo, leggermente sbattuto
60 g grasso di lardo sciolto

Procedimento:
Mettete il lardo a cubetti in una padella di ferro da 20 cm fredda e ponetela su fuoco medio. Coprite con un coperchio e cuocete finché il grasso non si sarà sciolto, mescolando di tanto in tanto, circa 30-40 minuti. Togliete il coperchio e cuocete finché diventa croccante. Scolate i pezzetti in un piatto usando un mestolo forato e mettete da parte circa 75 ml di grasso per il pane di mais, conservando il resto per altre occasioni. Pulite la padella.
Mettete la griglia in posizione centrale e scaldate il forno a 220°.
Preparate il pane di mais: in una larga ciotola a prova di calore, mescolate la farina di mais, la farina 0, lo zucchero, il lievito e il sale. Scaldate il grasso di lardo nella padella pulita finché il grasso e la padella saranno caldi. Aggiungete il latticello e l’uovo sbattuto agli ingredienti secchi e mescolate finché saranno ben amalgamati, versate quindi il grasso. Mescolate velocemente e versate nella padella calda. Cuocete in forno per 20-25 minuti, facendo la prova stecchino. Lasciate raffreddare nella padella per 15 minuti prima di sformarlo su una gratella per farlo freddare completamente.
In una padella grande, scaldate il burro e l’olio a fuoco medio fino a farli sobbollire. Aggiungete la cipolla, i funghi, le carote/pastinache, l’aglio, il timo, il rosmarino, il rimanente sale e il pepe. Cuocete, mescolando frequentemente, finché le verdure saranno morbide e dorate, 12-15 minuti circa.
Posizionate la griglia nella posizione centrale e riscaldate il forno a 175°. Imburrate una teglia da 20x30 cm.
Tagliate il pane di mais a cubetti e mescolatelo in una ciotola capiente con il lardo, le verdure, la salvia, il prezzemolo e i mirtilli rossi secchi. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Mescolate insieme le uova sbattute e il brodo di pollo. Versate sopra al mix di pane di mais e mescolate per amalgamare. Versate il tutto nella teglia precedentemente preparata e cuocete in forno per 30 minuti, coprendo con un foglio di alluminio. Togliete l’alluminio e cuocete finché la superficie non diventa dorata e croccante, altri 30 minuti circa.
Servite caldo. Felice Ringraziamento!

Note di Theresa:
-          Se il centro della pastinaca è particolarmente grosso e/o legnoso, rimuovetelo con un coltello prima di grattugiarla;
-          Non avete erbe fresche? Usate più o meno metà dose di quelle essiccate;
-          Potete preparare in anticipo il mix di pane di mais, verdure, erbe e mirtilli rossi e conservarlo in frigorifero fino a due giorni. Ultimate la ricetta come indicato al momento della consumazione;
-          Questo pane di farina di mais è buonissimo anche da solo. Servitelo appena sfornato con molto burro.

Note di Chloé:
-          Ho una confessione da fare, ho completamente bruciato il lardo, per cui, per il pane di mais, mi sono arrangiata sostituendolo con la stessa quantità di burro fuso (circa 60 g prima di scioglierlo). Avendo bruciato anche la padella, ho versato poi il tutto in uno stampo riscaldato e poi messo in forno. Risultato ottimo. Per il piatto finito ho invece usato dei cubetti di pancetta dolce che avevo in frigo, facendoli rosolare finché belli croccanti. Forse è dipeso dal fatto che non ho usato una padella di ferro, ma una d’acciaio inox, per cui i tempi di scioglimento del lardo sono inferiori, se lo fate anche voi, controllate frequentemente!
-          Anche io ho fatto a meno dello zucchero e trovo che sia perfetto così.
-          Le porzioni, secondo me, sono qui intese considerando un intero pranzo ricco di pietanze. Mangiato come portata unica, va bene per 4 persone.

Cranberries o mirtilli rossi americani
La pianta del mirtillo rosso americano appartiene alla famiglia degli Ericacee. Ha origini nel nord-est degli USA, dove cresceva spontaneamente nei muschi delle torbiere. La sua coltivazione arriva fino al sud Carolina e sono presenti numerose coltivazioni anche in Canada. In questi Paesi, infatti, il frutto è utilizzato per numerose preparazioni nelle feste invernali, come la festa del Ringraziamento (Thanksgiving Day). Il nome latino del frutto, Vaccinium macrocarpon, significa "frutto di grandi dimensioni". La fioritura avviene nel periodo di maggio-giugno, ma il frutto matura 80 giorni dopo la fioritura, nel periodo di ottobre-novembre. La bacca è molto saporita, infatti, viene utilizzata in cucina per la preparazione di succhi, marmellate, salse. Ma il suo arrivo e la sua coltivazione in Europa e sull'Appenino italiano in particolar modo, sono dovuti alle sue proprietà benefiche.Veniva infatti già utilizzato dalle popolazioni antiche locali perché in grado di svolgere un’azione antibatterica, capace anche di regolare il pH dell’urina e quindi di prevenire le infezioni dell’apparato urinario. Recenti ricerche hanno dimostrato che questo frutto è anche utile a proteggere dalle malattie cardiovascolari. Le proprietà benefiche dei mirtilli sarebbero da attribuire ai composti bioattivi contenuti in questi frutti che possono abbassare l’incidenza di alcune infezioni, ridurre l’infiammazione organica e migliorare la salute del cuore.
Il mirtillo rosso americano può essere quindi considerato a pieno titolo un alimento capace di agire positivamente nel nostro organismo, abbassando la pressione sanguigna e riducendo infiammazioni e lo stress ossidativo.

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