sabato 2 maggio 2015

In cucina con...il Conte e la ex Patagonia

Gougères (bignè al formaggio) da L’Amuleto d’Ambra.

"Davvero, Monsieur le Comte?" Silas Hawkins sollevò le folte sopracciglia ingrigite, lo sguardo rivolto al nostro capo del tavolo. "Allora dovete aver trovato un nuovo socio per l’investimento. Da quanto avevo capito, le vostre risorse si erano... prosciugate, per così dire? in seguito alla distruzione della Patagonia." Prese uno stuzzichino al formaggio dal vassoio e se lo ficcò in bocca.
Il Comte irrigidì le mascelle, e un gelo improvviso calò sulla nostra parte del tavolo. Dall’occhiata in tralice che mi aveva scoccato Mr. Hawkins e dal sorrisetto che gli aleggiava sulle labbra indaffarate nella masticazione, era chiaro che sapeva tutto del mio ruolo nella distruzione della sfortunata Patagonia.

 
Il Conte difficilmente è il primo personaggio che viene in mente pensando alle feste natalizie, ma è da un po’ che volevo fare questa ricetta, perciò vi chiedo di sopportare con pazienza.
Preparate la vostra personale infornata di gougères(stuzzichini al formaggio) e concorderete con me che queste croccanti, vaporose, formaggiose delizie francesi che si mangiano in un boccone, valgono ben la pena di passare un po’ di tempo in cattiva compagnia.

Pensare al Conte mi fa venire in mente un altro enigmatico Francese – il mio istruttore culinario, nonché la prima persona che io abbia chiamato “Chef!”, conosciuto qui nella Outlander Kitchen come Chef P.
Emigrato nella mia citta natale, Vancouver, Canada, dalla Francia a metà degli anni ‘70, aveva fatto apprendistato e lavorato in molti dei migliori ristoranti europei negli anni ‘60 e ’70, all’apice della cucina classica francese nel XX secolo. Quando è arrivato a Vancouver, Chef P. ha aperto un bistrot in stile parigino in centro città e ben presto ha accresciuto la sua fama presso i buongustai locali; già a quei tempi, Vancouver era una mecca per gli amanti del buon cibo, con ottimi ristoranti che servivano cibo da tutto il mondo.
Ho cenato una volta, con la mia famiglia, presso il bistrot di Chef P., nel 1978. Già a 8 anni ero piuttosto sicura testarda riguardo alle mie scelte sul cibo. Quando ordinai unosteak&frites, con cottura al sangue, mio padre intervenne dicendo al cameriere di fare una cottura media. Questo piccolo battibecco padre-figlia – “Non la mangerai!” continuava a ripetere mio padre – fu sentito dal maître, che portò lo chef fuori dalla cucina per aiutare a prendere questa grande decisione.
Me lo ricordo benissimo: lo chef fu dalla mia parte. Se la bambina vuole una cottura al sangue questo è quello che dovrebbe avere, disse in un inglese stentato.
Trent’anni dopo entravo nella sua classe per il mio primo giorno di scuola di cucina, in quanto studentessa “matura”.

Mi ci vollero esattamente 5 minuti della sua introduzione per capire che tipo fosse Chef P. Con questa consapevolezza, ogni preoccupazione residua se stessi facendo la cosa giusta – lasciare casa e marito (e tornare a stare da mia madre) per 6 mesi per seguire il mio desiderio ventennale di frequentare una scuola di cucina, svanì.
Coincidenza/convergenza/ritorno al punto di partenza. Chiamatelo come volete. Sono abbastanza vecchia ora per non essere così ingenua da ignorare un segno lampante come quello.
Così, mi sono rilassata e divertita. E ho imparato tutto ciò che Chef P. ha voluto insegnarci.
Il suo inglese era ancora piuttosto stentato, trent’anni dopo. Raramente seguiva una ricetta alla lettera ed era abbastanza ignaro della confusione generata che lo seguiva dappertutto. Si arrabbiava facilmente quando uno dei miei giovani colleghi gli chiedeva di ripetere la sua ultima incomprensibile indicazione, ma per qualche motivo, io me la cavavo quasi sempre.
Non sono sicura del perché fossi benvoluta da lui. Non gli ho mai raccontato la storia della cena nel suo ristorante, tanti anni prima, ma ci siamo intesi subito comunque. Per certi versi, è stato il mio Mastro Raymond.
Non mi dispiacerebbe condividere un po’ dell’aurea di Chef P., anche se è un po’ irritabile. Tutti i bravi cuochi lo sono.

La pasta da bignè con cui sono fatte queste gougères è una di quelle ricette che Chef P. ci ha fatto rifare ancora e ancora. In quanto figlio di proprietario di una pasticceriaa Parigi, Chef P. aveva molta dimestichezza con questo secolare impasto, che è abbastanza versatile da essere anche la base di éclairs, profiterole, croquembouches, crullers, bignè e anche di alcuni tipi di gnocchi.
Fra tutti questi, in quanto buongustaia, i miei preferiti sono senz’altro le gougères. Tradizionalmente servite nelle cantine della Borgogna come accompagnamento alle degustazioni di vino, sicuramente sarebbero state presenti sulla tavola della casa di Jared a Parigi.
Sono un fantastico finger food per le vostre feste. Se vi risulta più semplice, preparatele e cuocetele prima in giornata e poi riscaldatele in forno al momento di servirle. 


BIGNE' AL FORMAGGIO
Leggeri e formaggiosi bignè. Il perfetto finger food per il vostro prossimo cocktail party o invito a cui dovete portare qualcosa.

Ingredienti 
per circa 24 bignè
235 g acqua
115 g burro a cubetti
130 g farina 0
2,5 g senape in polvere (facoltativo)
5 g sale
4uova grandi
170 g formaggio grattugiato (groviera, cheddar stagionato…)

Leggere la ricetta almeno una volta fino alla fine prima di cominciare.
Assicurarsi che la griglia sia in posizione centrale e preriscaldare il forno a 220°.
Mettere in una casseruola media l’acqua, il burro, il sale e la senape (se la si usa)e porla su fuoco medio-alto.Portare a bollore forte.
Togliere dal fuoco e, usando un cucchiaio di legno, mescolare vigorosamente la farina, fino ad ottenere un impasto liscio. Rimettere su fuoco medio-basso e mescolare continuamente per 3-5 minuti, per asciugare l’impasto. È pronto quando diventa lucente e compatto.
Trasferire l’impasto nella ciotola della planetaria dotata della frusta piatta. Sbattere l’impasto a velocità medio-bassa per 1 minuto circa, fino a dissipare il vapore. In alternativa usare uno sbattitore elettrico o sbattere a mano con un cucchiaio di legno.
Con l’apparecchio acceso, aggiungere le uova una alla volta, aspettando finché l’uovo non è completamente assorbito e l’impasto liscio prima di aggiungere il successivo. Raschiate i bordi se necessario. Quando tutte le uova saranno incorporate, il risultato sarà un impasto liscio e cremoso che pende a V dal cucchiaio (vedi foto sopra). Aggiungere il formaggio e sbattere ancora.
Foderare due teglie con carta da forno o tappetini in silicone. Usare un sac-à-poche o una siringa da pasticcere con un beccuccio medio per formare delle palline grandi come quelle da ping-pong, distanziandole di almeno 2,5 cm le une dalle altre. In alternativa, usare un cucchiaino da cui fare scivolare l’impasto sulla teglia, bagnandosi le dita con acqua fredda per agevolarne la discesa.
Cuocere una teglia alla volta (se c’è spazio, tenere l’altra teglia pronta in frigorifero mentre la prima cuoce). Per evitare che l’impasto si smonti, non aprire il forno per i primi 15 minuti. Dopo 15 minuti girare la teglia, ridurre la temperatura a 175° e cuocere finché non diventano dorati, altri 10-15 minuti circa. Le gougères devono risultare al tatto leggere e cave all’interno. Raffreddarle su una gratella. Rialzare la temperatura del forno a 220° prima di cuocere la seconda teglia.
Servire calde. Conservare gli avanzi in frigorifero e riscaldarli in forno prima di servire.


Note di Theresa:

- I formaggi forti, stagionati sono i più adatti per questa ricetta.Diciamo solo che le gougères di mozzarella non vi faranno impazzire. La groviera è quello tradizionale ed è il mio preferito.
- Mi piace aggiungere all’impasto un po’ di pepe nero o di Cayenna appena macinato invece della senape in polvere per avere un po’ di grinta in più.
- Quando dico UOVA GRANDI, intendo davvero quelle per questa ricetta, non quelle extra. Se non trovate quelle grandi, comprate al loro posto quelle medie. Troppo uovo farà sgonfiare i bignè. E se si sgonfiano, non vi preoccupate! Saranno comunque deliziosi… con un certo carattere ;)
- Le gougères possono essere di qualsiasi dimensione: di una biglia (da mettere nelle minestre), di una palla da tennis (che diventano insoliti panini ottimi da farcire). Aggiustate i tempi di cottura secondo necessità.
- Non ho mai provato, ma mi hanno detto che è possibile congelare i bignè crudi e cuocerli tirandoli fuori direttamente dal freezer. Se provate fatemi sapere come va.


Note di Chloé:
- Questo è stato in assoluto il mio primo tentativo con la pasta da bignè e, nonostante le mie origini in parte francesi, non avevo mai mangiato gougères in vita mia prima d’ora. La prima infornata mi è venuta così così, non male come sapore, ma poco gonfie. La seconda invece mi è riuscita bene anche come “sofficiosità”, ho dovuto aggiustare un po’ la temperatura del mio forno. Come vedete, invece, devo ancora lavorare parecchio sulla forma…
- Le ho fatte con la groviera, se desiderate un sapore un po’ meno forte, secondo me può andare benissimo l’emmenthal.
- Le uova: è fondamentale aggiungerle a una alla volta per vedere se effettivamente c’è necessità di metterle tutte, l’impasto non deve essere troppo morbido.


Pasta choux
Dal francese choux (che significa cavoli) è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. Una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di bignè cotti. Sono infatti una delle applicazioni più comuni di pasta choux.
È composta da acqua, burro, poca farina e uova. Dapprima la farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua, burro e sale; una volta freddato, il composto ottenuto viene montato con le uova, quindi steso su una placca da forno in forme varie, con l'aiuto di una tasca da pasticcere. Cuoce in forno intorno ai 200°, gonfiando e divenendo cava al suo interno. Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarne bignè, zeppole, profiterole. In altre ricette, come ad esempio i sonhos portoghesi o i churros spagnoli, la pasta viene fritta.
La pasta choux presenta una buona manovrabilità e può venire cotta in forme diverse. Grazie al gusto delicato e neutro si presta a venire farcita anche con ingredienti salati, ad esempio con salsa besciamella, crostacei, funghi o fondute di formaggio e per queste caratteristiche trova posto in modi diversi sia come stuzzichino che come antipasto.
Bignè: (francesismo da beignet) è una piccola pasta dolce di forma tondeggiante. I bignè si preparano in due modi completamente differenti fra loro: i bignè fritti e i bignè ripieni. I primi sono spesso dolci tipici del periodo di Carnevale.
Croquembouche: è un tipico dolce francese, formato da una "montagna" di bignè ripieni, la cui altezza può variare dei 20 cm a anche 1 m. Per tenere insieme i bignè si utilizza del caramello caldo come "collante" che indurendosi tiene insieme l'intera struttura. La sua caratteristica è che al palato risulta prima croccante e successivamente morbida,
Éclair: è un lungo e sottile pasticcino fatto con pasta choux, riempito di crema e glassato, di origine francese.La pasta viene modellata in una forma oblunga e cotta finché non è croccante e vuota al suo interno. Una volta raffreddata, la pasta viene riempita con una crema pasticcera al cioccolato o al caffè, crema di nocciole o panna montata e ricoperta da una glassa dello stesso tipo del ripieno.
Profiterole: è un tipo di dolce (di origine francese) ottenuto con un bignè riempito di crema pasticciera, crema chantilly, panna o gelato, e poi ricoperto con una crema di cioccolato o di caramello.La presentazione più comune di questo dolce avviene disponendo i singoli profiteroles in una "montagnetta" chiamatacroquembouche. I profiteroles sono utilizzati anche come guarnizione per la torta Saint Honoré.
Gougère: nella cucina francese, è una pasta choux al forno salata ed impastata con il formaggio. I formaggi comunemente utilizzati sono il groviera, il comté o l'emmenthal, ma esistono numerose varianti in cui vengono utilizzati altri formaggi o altri ingredienti.


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