sabato 23 maggio 2015

In cucina con dolcezza e Mrs Bug!

Biscotti al latticello e miele di Mrs. Bug da Vessilli di Guerra

Sembrò essere passato molto tempo prima della ricomparsa di Jamie, anche se le grida indignate si erano rapidamente azzittite. Se Jamie si era beccato una sculacciata, pensò cinico Roger, doveva essersela goduta parecchio. Gli alti zigomi erano soffusi da un leggero rossore, e aveva sul viso un’aria di soddisfazione vaga ma ben percettibile.
Che venne subito spiegata quando Jamie estrasse dalla camicia un fagottino contenente una mezza dozzina di biscotti freschi, ancora caldi e gocciolanti di burro fuso e di miele.
«Credo che Mrs. Bug li avesse preparati per il circolo del quilt”, annunciò distribuendo il bottino. «Ma era rimasta un sacco di pastella nella ciotola: dubito che si accorgeranno della mancanza.”

da Vessilli di guerra
L’avete chiesta, eccola!
Quella dei Biscotti di Mrs. Bug è stata la ricetta più richiesta per il 2013, cosa che, devo dire, mi ha sorpresa. Mi aspettavo un sacco di richieste per la zuppa di tartaruga… ci sono sempre un sacco di richieste per quella. In realtà, non potevo credere che non ce ne fosse nemmeno una, stavolta.

Invece, ho ricevuto una lista creativa di suggerimenti, da cui ho intenzione di attingere ancora e ancora.
(Non temete. La zuppa di tartaruga sarà nel menù di OK… un giorno).
Mrs. Bug ha fatto più di una partita di biscotti durante il suo “mandato” nella cucina del Ridge. Questi, ricoperti di burro e miele, sono stati specificatamente richiesti dal Biscuit Bandwagon, quindi, come faccio per quasi tutte le ricette che creo qui nella OK, ho ripreso il testo di Diana per trovare una descrizione precisa del cibo in questione.

C’è dell’impasto rimasto nella ciotola. Ora, se questi fossero dei biscotti fatti stendendo l’impasto, vi sareste aspettati che Jamie trovasse l’impasto steso sul piano, con i buchi lasciati da quelli già cotti da Mrs. Bug (e fatti fuori da lui). Comunque, non è stato così, quindi procedo con i biscotti al latticello.
Il che calza a pennello con tutti coloro che hanno citato un preparato pronto contestualmente alla loro richiesta di una ricetta fatta in casa. Se siete abituati alla velocità del preparato, potete considerare questi biscotti come un riscaldamento per quellicon l’impasto da stendere.

Sono orgogliosa di conoscere alcune signore del Sud grazie a Outlander e Outlander Kitchen. Sono per me una grande fonte di informazioni quando inizio a cercare ricette, in particolare quelle del Ridge. La mia richiesta per dritte sui biscotti ha avuto una grande risposta e ora ne so un sacco di più su come mantenere soffici i biscotti fatti con la pasta stesa. Ci sarà un secondo post sui biscotti molto presto.
Ma per ora, posso sentire le loro urla inevitabilmente indignate, mentre scrivo qui, sapendo che scorrendoverso il basso per vedere la mia ricetta, scopriranno che ho ignorato quasi ogni minimo suggerimento dato loro dalle nonne. Ma avevo buone ragioni (e risultati), prometto.
Nella sua ricetta, Cook’s Illustrated mescoladel burro fuso leggermente raffreddato nel latticello per velocizzare tutto il processo. Il risultato è un impasto dall’aspetto strano, pieno di grumi di burro che serve, proprio come il burro freddo a cubetti usato nelle ricette tradizionali, ad aggiungere altezza e sapore burroso. Ho preso questa come base per la mia ricetta e poi fatto un paio di cambiamenti in base a qualche ricerca aggiuntiva.

Molte fonti sui veri biscotti del Sud vi indirizzeranno verso la ricetta sul lato delle confezioni di farina autolievitante White Lily. Principalmente disponibile negli Stati del Sud, viene fatta col grano invernale meridionale che, come la maggior parte dei grani europei, contiene meno proteine del più duro grano primaverile coltivato nelle regioni nordiche del Nord America.
Il contenuto proteico della farina influisce grandemente sulla morbidezza del prodotto finito. Generalmente, la farina di grano duro ha più proteine della 0, che a sua volta ha più proteine della 00. La White Lily sta fra la 0 e la 00 che abbiamo quassù.
Tutto questo è un buon modo per rendere qualcosa più complicato di quello che dovrebbe essere… ma mi è stato chiesto il non plus ultra del biscotto, così ho fatto del mio meglio e mi sono addentrata nella chimica delle cose. Se siete interessati, ho specificato il contenuto proteico delle farine che ho usato nella ricetta. La mia combinazione di due diverse farine è risultata l’ideale per un morbido e delizioso biscotto.
Se avete solo farina 0 non lasciate che questo vi fermi. Saranno ugualmente deliziosi, anche se leggermente meno soffici. Non è un grande problema. 


Biscotti 
al latticello e miele 
di Mrs. Bug
Morbidi, burrosi biscotti tipici degli Stati del Sud, pronti in un attimo. Non necessitano di essere impastati né stesi. 

Per 12 biscotti.
Ingredienti

80 g burro
125 g farina 0 (13% proteine)
130 g farina 00 (10% proteine)
8 g lievito per dolci
3 g  bicarbonato
5 g sale
8 g miele
160 g latticello
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30 g burro, fuso
Leggere la ricetta almeno una volta fino alla fine prima di cominciare.
Spostare la griglia in posizione medio-alta e preriscaldare il forno a 245°. Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare per 5 minuti mentre lavorate gli altri ingredienti.
In una ciotola capiente mescolare insieme le farine, il lievito, il bicarbonato e il sale. In un’altra ciotola unire il latticello, il miele e il burro fuso. Mescolare bene.
Aggiungere il latticello grumoso agli ingredienti secchi e mescolare finché sarà ben amalgamato e l’impasto si staccherà dai bordi della ciotola. Usare un misurino da ¼ di cup (60 ml) leggermente imburrato per prelevare porzioni uniformi e farle cadere in una teglia rotonda di circa 22-25 cm non unta. Disporre 9 porzioni d’impasto lungo il bordo e 3 al centro.
Infornare finché la superficie non sarà dorata, circa 13-15 minuti. Una volta fuori dal forno, spennellare la superficie dei biscotti con gli altri 30 g di burro fuso. Far raffreddare su una griglia per 5 minuti prima di servirli.
Servirli tiepidi, spruzzati di miele e ancora altro burro, se i fianchi se lo possono permettere
I biscotti del giorno prima sono più buoni se riscaldati.

Note di Theresa:
- Se non avete la farina 00 sostituitela con la 0, i biscotti saranno solo un po’ meno morbidi.
- Per questa ricetta raccomando di usare il vero latticello. Il latte cagliato, un sostituto comune del latticello, qui non sarebbe proprio la stessa cosa. Detto questo ne ho fatti una teglia con il latte cagliato e in caso di necessità va bene. Per cagliare il latte, mescolate 1 cucchiaio di succo di limone fresco in 250 g di latte e mettete da parte per 10 minuti. Mescolate di nuovo e procedete con la ricetta.
- Ho usato una padella di ghisa, ma anche uno stampo rotondo andrà bene.
 

Note di Chloé:
- Le farine a mia disposizione avevano entrambe un contenuto proteico basso: 10% la 00 e 9,5% la 0.
- Ho usato una teglia rotonda con bordi bassi. Non vi preoccupate se cuocendo i biscotti si attaccano gli uni agli altri, una volta raffreddati si staccano facilmente e senza rompersi.
- Ho diminuito leggermente la dose di sale rispetto alla ricetta di Theresa, si sente comunque, ma ne guadagno un minimo in salute, visto che già col resto degli ingredienti mi do una botta di colesterolo e glicemia non indifferente, visto che sul burro e sul miele non si discute. Però sono una vera goduria.

Latticello 

Il latticello è il sottoprodotto della trasformazione in burro della panna. Dal sapore acidulo, è una bevanda popolare nell'Europa settentrionale (nella Bretagna e Fenno-Scandinavia) e in alcuni paesi asiatici (Afghanistan e Pakistan).
Il latticello è un ingrediente fondamentale per moltissimi dolci americani e per il pollo fritto; anticamente si otteneva quando si faceva il burro in casa lasciando inacidire i residui della lavorazione del burro stesso. Quello che risultava da questa trasformazione veniva infatti chiamato "latte del burro" ovvero "latticello". Per produrlo in casa si può lasciar inacidire del latte lasciandolo al caldo, oppure si può ovviare preparando una miscela con il 50% di latte e il 50% di yogurt bianco intero. Ma il sistema migliore per ottenere il vero latticello in casa consiste nel montare della panna fresca tanto da farla "impazzire". In meno di 10 minuti il burro si separa dalla sua parte liquida e si ottiene quindi il latticello (ad es. con una confezione di panna fresca da 250ml si ottengono circa 90 gr. di burro e 125 ml di latticello).
Questo prodotto viene ottenuto dopo avere privato il latte dei lipidi e della caseina (la principale proteina). Estremamente povero di grassi, il latticello ha un apporto calorico molto esiguo (26 calorie per 100 cc).
Pur essendo povero di proteine, è ricco di aminoacidi essenziali. Alcuni di questi contribuiscono a stimolare l'immunità, mentre altri intervengono nella sintesi del glutatione, una sostanza antiossidante.
Tra le numerose «virtù» nutrizionali del latticello, bisogna anche ricordare il basso tenore di sodio e la forte presenza di sali minerali basici, in particolare il potassio, diuretico, e il calcio, il magnesio e il fosforo, necessari al mantenimento del capitale osseo. Il calcio e il magnesio partecipano inoltre al buon funzionamento del sistema nervoso e di quello cardiovascolare, mentre il fosforo interviene nel metabolismo energetico. Questi sali minerali basici fanno del latticello un alimento alcalinizzante, che contribuisce allaprevenzione o alla correzione dell'acidosi.
Sebbene in misura inferiore rispetto ai minerali, il latticello contiene varie vitamine. La più importante sotto il profilo quantitativo è la vitamina B2, che è un'ottima fonte di energia.
Il lattosio o zucchero del latte rappresenta un aiuto prezioso in caso di stipsi cronica od occasionale e/o di flatulenza, perché rigenera e ripristina la flora batterica intestinale, stimolando delicatamente il transito, con effetti che durano nel tempo.
Infine, il latticello contiene dell'acido lattico, che favorisce l'assimilazione di tutti i minerali presenti in quest'alimento, in particolare il calcio.
Proprietà depurative, disintossicanti, regolatrici del transito intestinale, diuretiche, energetiche, remineralizzanti, alcalinizzanti.

(Fonti: Wikipedia, Medicinaecologica.it)
by Chloè

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