In cucina con...Il Marchio del Diavolo

ossia la puntata numero 11 di Outlander.
Focacce d’orzo
Se solo volesse starsene al suo posto, come Jamie le ha più volte chiesto, Claire avrebbe una vita molto più facile nel XVIII secolo.
Libera dalla viscida morsa di BJR solo per pochi giorni, si ritrova ora nella Fossa dei Ladri insieme a Geillis e la situazione non sembra per nulla buona.

Si udì uno stridore di grate, sopra le nostre teste, seguito da un improvviso raggio di luce. Mi addossai contro la parete appena in tempo per evitare la cascata di fango e sudiciume che scrosciò da un piccolo pertugio nel soffitto della nostra prigione. Poi vi fu un unico morbido plop, e Geilie raccattò da terra qualcosa. Il pertugio in alto rimase aperto, e vidi che teneva in mano un tozzo di pane raffermo e ricoperto di sporcizia assortita. Lo pulì cauta con una falda della gonna.
"La nostra cena", commentò. "Hai fame, per caso?"

da Outlander, Cap 25

Che c’è di meglio di un po’ di sporcizia mista per accompagnare una cena ricca di carboidrati, giusto?
Ho deciso che avremmo fatto a meno della sporcizia per passare direttamente alla portata principale.
L’orzo è stato alla base della dieta delle Highlands per migliaia di anni. Molto tempo prima che l’ormai onnipresente avena apparisse sulla scena, i proprietari dei piccoli poderi coltivavano una specie primitiva d’orzo, chiamate bere, che cresceva bene nonostante la stagione di crescita breve, il clima rigido e il suolo povero.
Il bereè stato infine (per la maggior parte) sostituito da varietà d’orzo più produttive, affiancate poi nei campi dall’avena e, recentemente, in seguito alla rivoluzione agricola in Scozia, dal grano.
Le focacce d’orzo (barleybannocks), la farina d’avena (oatmeal), le focacce d’avena (oatcakes) e le minestre di verdure (stew) erano la base dell’alimentazione di un Highlander povero durante il XVIII secolo.
È vero che Claire e Geillis non sarebbero state considerate povere in circostanze normali, ma penso che non ci sbagliamo se diamo per scontato che le guardie non abbiano buttato giù una pagnotta fatta di grano importato. Più probabilmente era fatta d’orzo.
Ho fatto le mie focacce un po’ più sottili di quello che sarebbero state ai tempi. Una vera focaccia, alta 1 cm, come quella che ho fatto per Jocasta, è densa e pesante, parecchio da mandar giù, secondo me. Ho preso il mio spunto dall’autrice di un’affascinante lettura che ho da poco finito, The Garden Cottage Diaries – My Year in the Eighteenth Century.
L’autrice, Fiona Houston, ha passato un intero anno in una casa colonica ed ha acquisito una buona familiarità con l’alimentazione di base che tenne in vita gli Highlanders, spesso a malapena. Ha preferito un tipo di focaccia più sottile (fatta col grasso di gallina) e devo dire che lo preferisco anch’io. Se volete provare una versione più spessa, controllate le note alla fine della ricetta.
Mantenete le focacce cotte al caldo nel forno a bassa temperatura fino al momento di servirle. Le ho servite con del burro aromatizzato al cipollotto e pepe nero, una delizia. Un composto di burro dolce, come quello sul Toast alla cannella di Mrs. Bug (Mrs. Bug’sCinnamon Toast) vi darà un risultato più simile a un dessert, da sgranocchiare durante la serie.

Focacce d’orzo 

nella Fossa dei Ladri 

Una ricetta tradizionale direttamente dalle Highlands del XVIII secolo. Meglio se servita appena fatta, con burro e/o miele.
 
Ingradienti
per una focaccia da 20 cm di diametro.
Da 45 a 60 g latte
30 g burro
3 g sale
125 g farina d’orzo 

Preparazione:

Leggere la ricetta almeno una volta fino alla fine prima di cominciare.
Mescolare il latte, il burro e il sale in una piccola casseruola e scaldare a fuoco medio finché il burro non si scioglie.
In una ciotola grande, aggiungere il liquido caldo alla farina d’orzo, mescolare fino ad ottenere un impasto leggermente appiccicoso che si stacca dalle pareti della ciotola.
Riscaldare una padella in ghisa su fuoco medio-basso per 5 minuti.
Nel frattempo, su un piano leggermente infarinato, schiacciare l’impasto e formare un discopiatto, poi spianarlo fino ad ottenere un cerchio di 20 cm di diametro e 5 mm di spessore. Tagliarlo in quattro e cuocere in padella finché non dora, circa 5 minuti per lato.
Servire caldo con burro e miele oppure creando la propria crema di burro con i sapori che più piacciono.
 
Note di Theresa:
- Vivo su una piccola isola, lontana da un negozio di alimentari che vende farina d’orzo. Me la sono fatta da sola, macinando orzo decorticato (o perlato) nel mio macinacaffè/spezie extra. Un robot da cucina va bene lo stesso, ma l’orzo graffierà e opacizzerà parecchio la plastica, siate preparati.
- Nel macinacaffè macinate l’orzo in piccole quantità, poi setacciatelo in una ciotola e rimettete i pezzi più grandi nel macinacaffè. Dovete ottenere una farina relativamente uniforme e ben macinata, una via di mezzo fra la farina di grano e lo zucchero semolato.
- Qualsiasi grasso animale va bene per questa ricetta oppure usate l’olio di cocco come alternativa vegana. La focaccia più gustosa che ho ottenuto è stata quella fatta col grasso rimasto dopo aver fritto della pancetta.
- Volete sapere un segreto? Ero un po’ a corto di farina d’orzo, quindi l’ho mischiata con quella d’avena… solo nel caso in cui vi capitasse la stessa cosa
- Se preferite una focaccia più spessa raddoppiate le dosi e spianate un cerchio di 20 cm di diametro e 10 mm di spessore. Scaldate la padella a fuoco basso e cuocete 10 minuti per lato circa, finché non diventa leggermente dorata e ben cotta.

Note di Chloé:
- Nemmeno io ho trovato la farina d’orzo già pronta, per cui avendo quello perlato che mi era avanzato dalla ricetta della settimana prima, ho macinato quello con un vecchio mixerino. Mi ci è voluta un’eternità, macina, setaccia, rimacina, setaccia e via di seguito, però alla fine ero proprio soddisfatta del risultato.
- Padella in ghisa non ne ho, quindi ho fatto con quella antiaderente, è venuta bene comunque.
- Io l’ho usato come sostituto del pane per accompagnare un baccalà in guazzetto agrodolce (che fa molto figo scritto così, trattasi di baccalà coi pelati XD). Ne avremmo volentieri mangiate il triplo, tanto ci sono piaciute, quindi la prossima volta raddoppierò le dosi per ottenere due focacce (8 pezzi).

Padelle in ghisa

Pro: la ghisa, ottenuta da una lega di ferro-carbonio, è adatta per la cottura alla piastra, ma anche per la preparazione di zuppe e stufati, perché permette cotture lunghe e a fuoco bassocon calore costante. È uno dei materiali che trattiene meglio il calore. La ghisa smaltata trattiene bene anche il freddo e può essere impiegata per conservare gli alimenti in frigorifero.
Contro: il punto debole della ghisa è la pulizia. Prima di lavare le pentole in ghisa è necessario aspettare che si raffreddino, per evitare la rottura. Se presentano un rivestimento protettivo contro la corrosione, devono essere scaldate periodicamente e strofinate con dell'olio.(Fonte: www.greenme.it)

by Chloé

=Ricetta originale di Outlander Kitchen=