sabato 21 febbraio 2015

In cucina con...Amore

La ricetta di questa settimana di Outlander Kitchen e preparata con maestria dalla nostra Chloé ci accompagna tra le pagine 'Cannoni per la Libertà' per scoprire un sapore un pò diverso da quello a cui siamo abituati...

"Non preoccuparti, Sassenach", disse in tono più gentile. "Non intendevo dire in quel senso. Ecco, Mrs. Bug deve averti portato qualcosa di gustoso."
Sollevò il coperchio da un piattino e guardò accigliato il contenuto; poi vi ficcò dentro un dito, cauto, e lo leccò.
"Pudding d’acero", annunciò felice.
"Oh?" Non avevo minimamente appetito, ma se non altro il pudding d’acero suonava innocuo, e non feci obiezioni quando ne prese un cucchiaio e lo guidò verso la mia bocca, con la concentrazione di un uomo che pilotava un aereo di linea.
"Posso mangiare da sola, sai..." Mi fece scivolare il cucchiaio tra le labbra e, rassegnata, succhiai il boccone.
Una sorprendente rivelazione di cremosa dolcezza mi esplose immediatamente nella bocca, e chiusi gli occhi quasi in preda a un’estasi.
"Oh, Dio", dissi. "Avevo quasi dimenticato il sapore del buon cibo."
"Sapevo che non stavi mangiando", fece lui, soddisfatto. "Ecco, prendine ancora."
Insistei per tenere il cucchiaio, e riuscii a finire metà piatto; Jamie mangiò l’altra, su mia insistenza.

Cannoni per la Libertà


Ad una prima occhiata, questo passaggio non sembra abbastanza romantico per un post di San Valentino, ma è tratto da uno dei miei capitoli preferiti di tutta la serie di Outlander. Diana tocca così tanti diversi tipi di amore: amore romantico, amore per la famiglia, amore per i figli del cuore.
Se ci fosse stato Ian nei paraggi, sono sicura che l’amore per gli animali e per tutte le creature avrebbe fatto parte della lista.
Inoltre, non c’è nulla di più amorevole che terminare un pasto con un piatto e due cucchiai… se non forse condividere anche il cucchiaio.

L’amido di mais non è proprio storicamente accurato qui, in quanto è stato usato principalmente come amido da bucato fino alla prima meta del XIX secolo. Mrs. Bug avrebbe probabilmente usato la farina, ma ho scelto l’amido di mais per un paio di ragioni:
- I budini fatti con la farina hanno una consistenza diversa e un colore più spento rispetto a quelli fatti con l’amido. Ho fatto molti budini in vita mia e preferisco quelli fatti con l’amido.
- Il mondo dell’alimentazione è attualmente in preda alla moda del senza glutine, ricevo richieste di ricette glutenfree ogni giorno. Sono felice di postare questa ricetta che tutti possono gustare senza dover apportare modifiche.
Se preferite evitare l’amido o semplicemente volete provare la ricetta come l’avrebbe fatta Mrs. Bug, controllate le note in fondo alla ricetta per le sostituzioni.
Quello che è autentico in questa ricetta è la quantità di colesterolo. Mrs. Bug avrebbe usato liberamente uova, burro e panna in tutte le sue preparazioni e in questo caso ho seguito la sua linea.
Comunque, come ben sanno i Francesi (ed è il motivo per cui restano in forma nonostante le loro indulgenze gastronomiche), con poco si può far molto. Non avete davvero bisogno di gustare più di una coppetta di questa bontà cremosa per sentirvi soddisfatti e gli avanzi si conservano perfettamente in frigo per un paio di giorni.



Budino di 
sciroppo d’acero

Ingredienti:
500 ml latte intero
300 gr sciroppo d’acero
35 g amido di mais
2 tuorli (scegliere uova grandi)
125 ml panna doppia
Un pizzico di sale
55 g burro a temperatura ambiente
1 cucchiaino di vaniglia

Preparazione
Scaldare a fuoco lento il latte e lo sciroppo d’acero fino a farli sobbollire. NON BOLLIRE.
Sbattere con una frusta l’amido di mais con i tuorli, fino a ottenere un composto liscio e senza grumi. Piano piano aggiungere, continuando a sbattere, la panna e il sale.
Versare una mestolata del mix caldo di latte e sciroppo d’acero nel composto di uova, sbattendo in continuazione. Poi versare il composto di uova ora tiepido nella pentola col latte e cuocere a fuoco medio, fino a farlo bollire, sempre sbattendo con la frusta. Bollire per 2 minuti, sbattendo in continuazione, finché il composto non si addenserà e lascerà un velo sul cucchiaio. Togliere dal fuoco e mescolarvi il burro e la vaniglia, finché non saranno completamente incorporati e il composto ben omogeneo.
Per evitare la formazione della patina in superficie, versare il budino in una ciotola e coprirla bene con la pellicola. Mettere in frigo fino a che non sarà completamente raffreddato, quindi versarlo nelle coppette e decorarlo con panna montata al momento di servire.
Se invece si vuole lasciare la patina, mettere direttamente il budino nelle coppette e farlo raffreddare in frigo senza pellicola. Decorare con la panna montata al momento di servire. La patina funge da barriera fra il budino e la panna.
Gli avanzi possono essere conservati in frigo, coperti, fino a 3 giorni.


Note:
- L’amido di mais in gran parte dell’Europa è conosciuto anche come Maizena, che è il marchio più diffuso con cui viene commercializzato. Non va assolutamente confuso con la farina di mais.
- Se non avete amido di mais potete sostituirlo con la stessa quantità di amido di tapioca o fecola di maranta. Potete anche usare la stessa quantità di farina 0, in questo caso bollite il budino per 4 minuti, in modo da eliminare il sapore della farina, mescolando in continuazione con la frusta, in particolare sui bordi per evitare che si attacchi.
- Conservate gli albumi inutilizzati in frigorifero fino a 5 giorni oppure in freezer fino a un mese. Potete usarli per fare delle Cafe Latte Meringues.
- Stemperare le uova col mix di latte aiuta ad aumentare la temperatura gradualmente, in modo da non ritrovarvi con delle uova strapazzate nel vostro budino.
- Ho decorato i nostri budini con un po’ di Smoky Whisky Sugar rimasto da Natale. Anche riccioli di cioccolato, M&M rossi o cuori di cannella decoreranno egregiamente il vostro budino.
- Per un goccetto nel vostro budino, mescolate 1 cucchiaio di whisky quando aggiungete il burro e la vaniglia.
 

Note di Chloé:
Ho probabilmente usato dei tuorli troppo piccoli, per cui quando li ho mescolati con l’amido ho ottenuto un composto molto compatto, comunque una volta aggiunta la panna il risultato è stato quello giusto. La ricetta prevede la panna doppia (con più del 40% di grassi, io non l’ho trovata e ho utilizzato la normale panna liquida, ha funzionato benissimo lo stesso). La decorazione l’ho invece realizzata con dello zucchero di canna integrale.


Lo sciroppo d’acero e i suoi gradi di raffinazione

Lo sciroppo d’acero è prodotto nelle regioni orientali del Canada e in alcune zone degli Stati Uniti dalla linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero. È un dolcificante naturale relativamente poco calorico (circa 250 calore per 100 grammi), ha un elevato contenuto di sali minerali ed è usato, oltre che per sue proprietà energizzanti, anche per quelle depurative.
Lo sciroppo d'acero è classificato in 3 diversi gradi a seconda del colore (A-B-C per gli Americani, 1-2-3 per i Canadesi) e per poter essere classificato, ogni campione deve soddisfare i seguenti requisiti:
- non deve fermentare;
- deve avere un colore limpido ed uniforme;
- deve avere un sapore d'acero tipico del suo grado di colore ed essere privo di altri odori o sapori.

Grado A – Light Amber (USA) / N°1 – Extra Light (Canada): Leggero e blando, è detto ‘marple bouquet’ per il suo gusto delicato. Di solito è estratto all’inizio della primavera, quando il clima è ancora freddo e la possibilità di trovare una linfa fermentata è più scarsa. Si utilizza per fare caramelle, creme, coperture per dolci, gelato e comunque per dolci delicati.


Grado A – Medium Amber (USA) – N°1 Light (Canada): È  lo sciroppo d’acero più usato: risulta leggermente scuro e comincia ad avere un gusto pronunciato. È generalmente prodotto verso la metà della stagione, quando il clima comincia ad essere più caldo. Si utilizza molto sia su dolci come pancake, waffle o French toast che in piatti salati o dolci.


Grado A – Dark Amber (USA) – N°1 Medium (Canada): Con un colore scuro e un sapore forte, questo sciroppo, che sembra un caramello, si estrare verso la fine della stagione, quando le giornate sono più lunghe e più calde. Si utilizza soprattutto nei dolci da forno, anche se per molti il suo sapore è troppo pronunciato per usarlo in cucina.


Grado B (USA) – N°2 Amber: Sciroppo molto scuro e gusto molto intenso, viene fatto alla fine della stagione. Anche questo grado viene considerato troppo forte per un utilizzo in cucina, anche se viene usato per piatti dal sapore pronunciato come carni glassate, patate dolci candite, fagioli al forno o dolci rustici.


Grado C (USA) - N°3 Dark: ha un gusto pieno, leggermente caramellato. Viene utilizzato solo come ingrediente nelle lavorazioni industriali e il colore è molto scuro.

di Chloé

0 commenti: