sabato 7 febbraio 2015

In Cucina con Brianna

"Quel tipo laggiù strabico da un occhio", mugghiò sottovoce, indicandole il signore in questione con il mento. "Che ne dici, Brianna?"
"Dico che assomiglia allo Strangolatore di Boston", borbottò, poi a voce più alta, gridando a sua volta all'orecchio del cugino: "Mi sembra un bue! No!"
"È forte, e ha l'aria onesta!"
Il pensiero di Brianna fu che il signore in questione aveva l'aria troppo stupida per essere onesto, ma si trattenne dall'esprimerlo, limitandosi a scuotere enfaticamente la testa.
Con una filosofica alzata di spalle, il giovane Jamie riprese il proprio esame degli aspiranti schiavi, girando attorno a coloro che colpivano il suo interesse e scrutandoli attentamente in una maniera che sarebbe potuta sembrare davvero maleducata se parecchi altri potenziali compratori non si fossero comportati nello stesso modo.
"Pasticci! Pasticci caldi!" Un acuto strillo fendette il baccano della grande sala; Brianna si girò e vide una vecchia farsi strada a robuste gomitate tra la folla, con un vassoio fumante appeso al collo e una spatola di legno in mano.

Passione d'Autunno, Diana Gabaldon

Le ricette di Outlander Kitchen questa volta ci accompagnano con Brianna nella cucina di Lallybroch insieme a Chloè, la nostra outlander chef che ci accompagna nella preparazione dei...
Fagottini di Brianna

Ingredienti:
Per la brisée:
400 g farina
240 g burro ghiacciato
2,5 g sale
120/160 ml acqua molto fredda
1 uovo leggermente sbattuto con un cucchiaino d’acqua (per spennellare sulla pasta prima di infornare)

Per il ripieno di carne:
450 g controfiletto/scamone a dadini piccoli
1 cipolla media a dadini
60 g di burro a cubetti
3,5 g di sale
Pepe q.b.

Per il ripieno vegetale:
1 patata media pelata, a dadini
1 cipolla piccola a dadini
1 carota media a dadini
1 gambo di sedano medio a dadini
½ peperone rosso medio a dadini
115 g di Cheddar grattugiato
60 g di burro
3,5 g di sale
Pepe q.b.
Peperoncino q.b. (facoltativo)


Preparazione:
Setacciare in una ciotola la farina e il sale. Grattugiare il burro nella ciotola e impastare delicatamente con la punta delle dita il burro e la farina fino ad ottenere una consistenza simile alla farina di mais grezza. Aggiungere l’acqua e mescolare con le mani finché l’impasto non sta insieme, aggiungendo acqua a poco a poco se necessario. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e lavorarlo delicatamente per poco tempo, inglobandovi la farina sparsa e formando una palla (l’impasto deve risultare piuttosto asciutto).
Dividere l’impasto in due parti uguali, schiacciando ognuna in un disco di circa 2,5 cm di spessore e avvolgerle separatamente in un panno pulito o nella pellicola. Metterle in frigo per almeno un’ora.

Nel frattempo mescolare la carne sminuzzata con la cipolla, il burro, il sale e il pepe in una ciotola e mettere in frigo. Mescolare gli ingredienti rimasti in un’altra ciotola e coprirla saldamente con la pellicola, in modo da non far annerire la patata. Mettere in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Infarinare leggermente il piano di lavoro e tirare il primo dei due dischi in una sfoglia rotonda di circa 3 mm di spessore, passandovi sotto ripetutamente un raschietto o una spatola affinché non si attacchi. Ritagliare 3 dischi da 15 cm circa e spianarli in lunghezza per ottenere una forma oblunga.


Mettere ¼ del ripieno di carne nella parte inferiore di ognuno degli ovali, lasciando circa 1,5 cm di bordo per poter chiudere. Bagnare il bordo inferiore con un po’ d’acqua e richiudere la parte superiore in modo da formare un fagottino. Premere e poi arricciare i bordi per sigillare bene; con un coltellino affilato incidere o fare un foro sulla parte superiore di ogni fagottino per far uscire il vapore.
Recuperare gli avanzi di impasto e sovrapporli ad uno spessore di circa 6 mm, spianarli e ottenere altri 2 dischi da 15 cm e farcirli con il ripieno rimasto.
Mettere tutti i tortini in frigo per almeno 30 minuti.

Riscaldare il forno a 200° mettendo la teglia in posizione centrale.
Sbattere l’uovo con un cucchiaio di acqua e spennellare la superficie dei fagottini, infornare per 30-40 minuti, finché la superficie sarà ben dorata, girando la teglia a metà cottura.

Servirli caldi, come piacciono a Brianna, o freddi come uno spuntino da asporto del 21imo secolo. Possono anche costituire un’ottima cena se accompagnati da una bella insalata di contorno (Claire approverebbe senz’altro).
La pasta brisée può essere difficoltosa da lavorare, ecco qui alcuni trucchi per semplificare il processo:

Cominciare sempre mettendo il burro nel congelatore e la ciotola con la farina e il sale in frigo per almeno 2 ore; più freddo sarà il tutto, più semplice sarà la lavorazione della pasta;
- Usare inizialmente la quantità minima di acqua, mescolare e poi aggiungerne altra un paio di cucchiaini alla volta, fino ala giusta consistenza;
- Dopo aver mescolato, l’impasto deve essere asciutto, con quel tanto di umidità che basta a tenerlo insieme;
- Mettere l’impasto sul piano di lavoro e impastare delicatamente per poco tempo, lavorando per incorporare tutta la farina e formare una palla; a questo punto schiacciare la palla e formare un disco, mettendolo poi a riposare in frigo;
- Al momento di spianarlo, infarinare leggermente il piano di lavoro, la superficie dell’impasto e il mattarello; lavorare velocemente, spianando e girando spesso l’impasto per non farlo attaccare;
- Per usare la brisée per tortini di carne o come base per una quiche, tirarla a uno spessore di circa 3 mm;
- Per usare gli scarti d’impasto, metterli insieme, sovrapponendoli ad uno spessore di 6 mm e poi spianare, coprendo gli eventuali buchi con altri scarti;
- Per chiudere il tortino arricciando, bisogna praticamente arrotolare il bordo su sé stesso verso l’interno, lavorando da sinistra verso destra. Questo video mostra come fare; non c’è audio, ma è chiaro quello che la cuoca sta facendo, anche se è un pochino più difficoltoso di quello che fanno sembrare le sue mani;
- Con la pratica si migliora; la vostra quarta o quinta brisée sarà infinitamente meglio dei vostri primi tentativi. Abbiate fede.

N.d.T.  

Io non amo molto la consistenza della carne, per cui invece di farla manualmente a pezzettini l’ho fatta macinare all’acquisto. Il procedimento di preparazione non cambia di una virgola, ma 400 g di tritato sono più che sufficienti.
Il Cheddar: formaggio a pasta dura, si ottiene esclusivamente da latte vaccino. È originario della cittadina inglese di Cheddar nel Somerset. Il colore va dal bianco al giallo paglierino (quello arancione, il più facilmente reperibile anche nei nostri supermercati, è industriale e colorato artificialmente) ed il gusto cambia a seconda della stagionatura, dolce all’inizio, diventa deciso col passare del tempo. È il formaggio inglese più diffuso al mondo ed è quello comunemente usato per farcire gli hamburger. Quello DOP è artigianale e realizzato con latte intero, si chiama West Country FarmhouseCheddar ed è prodotto esclusivamente nelle contee di Dorset, Somerset, Devon e Cornwall.

0 commenti: