domenica 29 novembre 2015

In cucina con... le ortiche di Fontainebleau

Le pagnotte di Claire alle ortiche


“I contadini della Guascogna picchiano le mogli infedeli con le ortiche”, spiegò, per poi abbassare lo sguardo sul mazzo di foglie spinose e strofinarmelo leggermente su un seno. Rimasi senza fiato per l’improvviso bruciore, e una macchia rosata mi comparve sulla pelle come per magia.
“Vuoi che lo faccia anch'io?” domandò. “Devo punirti in questo modo?”
“Se… se vuoi.” Le labbra mi tremavano a tal punto che non riuscivo quasi a pronunciare le parole. Delle briciole di terra cadute dalle radici in mezzo ai miei seni, una mi rotolò lungo le costole, spostata dal battito furioso del mio cuore, immaginai. Il segno della sferzata sul mio seno bruciava come fuoco. Chiusi gli occhi, immaginando nei vividi dettagli che effetto mi avrebbe fatto essere frustata con un mazzo di ortiche.
A un tratto la morsa sul mio polso si allentò. Aprii gli occhi e trovai Jamie seduto a gambe incrociate di fronte a me, con le piante sparpagliate a terra tutto intorno. Un tenue sorriso dolente gli aleggiava sulle labbra.
“Quando quella volta ti picchiai, Sassenach, tu mi minacciasti di cavarmi le budella con il mio stesso pugnale. Ora mi chiedi di frustarti con le ortiche?” Scosse lentamente la testa, stupito, poi la sua mano si allungò verso di me come se stesse per accarezzarmi la guancia di sua spontanea volontà. “Il mio orgoglio ha così tanto valore per te, dunque?”
“Sì! Sì, cazzo, sì!” Mi raddrizzai a sedere a mia volta e lo afferrai per le spalle, cogliendo entrambi di sorpresa con un bacio duro e goffo.
Da L'Amuleto d'Ambra, cap. 29 Il passato alle ortiche

E continuate a dirmi che non volete almeno provare le ortiche? Voglio dire, guardate che colore! Un bellissimo verde che avrebbe fatto sospirare Claire di piacere… oltre che tenere lontano lo scorbuto e i denti saldi nelle vostre bocche, qualora dovesse capitare anche a voi di attraversare qualche pietra.
Adoro così tanto la foto qui accanto… dovrebbe rappresentare le ortiche sulle colline di Fontainebleau, dove Jamie e Claire reclamano così ardentemente la loro passione dopo la dolorosa separazione parigina – sapete, la separazione e le relative attività di cui la maggior parte di noi non vuole nemmeno parlare.
La stagione delle ortiche è appena iniziata qui da noi nel Nordest. In alcune zone della California le raccolgono da almeno un mese e le altre regioni del Nord America seguono a ruota via via che il disgelo primaverile continua. Ci sono dozzine (se non centinaia) di varietà di ortica al mondo. Una rapida ricerca su Google vi mostrerà quali sono presenti nella vostra zona e qual è il momento migliore per raccoglierle.
Le nostre ortiche spuntano dopo la pioggia, quando fa ancora un po’ freddo, quindi sono il mangime ideale per chi è alla ricerca di cibo ad inizio stagione. Se siete interessati, trovate un gruppo per andare a cercare piante commestibili nella vostra zona. Uscirete per una passeggiata, imparerete un sacco di cose e molto probabilmente tornerete a casa con un po’ di cibo gratuito, oltretutto. Ne ho piantate un po’ nella foresta dietro casa nostra, le curo da quattro anni. Le spunto regolarmente, appena compaiono, e ne ho una scorta sufficiente fino alla fine della stagione che, da queste parti, è a metà aprile. A questo punto le piante sono troppo vecchie e amare.
Ma in realtà, probabilmente non dovrete cercarle da soli. Troverete le ortiche in molti mercati contadini quando sarà la stagione.
Per quanto riguarda le Pagnotte di Claire, mi sono scervellata (cercando anche nel dizionario dei sinonimi) per trovare un modo di trasformare dei seni ustionati dalle ortiche in pagnotte (o viceversa), ma non ci sono proprio riuscita. Così useremo le sue altre curve – dopotutto, Jamie apprezza quella parte della sua anatomia tanto quanto (N.d.T In inglese bun significa sia pagnottina che chiappa XD).
Ne ho fatte un po’ di ogni misura. Abbiamo mangiato quelle grandi a colazione, dividendole come si fa con i bagel, tostandole leggermente e mettendoci sopra un uovo in camicia e del bacon per uno straordinario panino. 3 giorni di fila. Anche quando sono un po’ rafferme, le pagnotte di Claire sono eccezionali. (Ditelo a voce alta. Non è esilarante?)
Ho ricoperto di burro all'aglio quelle medie, per una cena veloce e gustosa con petto di pollo alla griglia e insalata. E quelle piccole sono dei carinissimi aperitivi, sia servite semplici che ripiene.

Pagnotte di Claire alle ortiche
Morbide e semplici girelle, deliziose a colazione, pranzo, cena… e pure per le feste. Se non avete mai assaggiato le ortiche, questa potrebbe essere proprio la ricetta che vi farà abbracciare il lato verde.

Per 8 grandi, 16 medie o 24 piccole girelle

Per la pasta:
280 g farina 0
65 g farina di segale o farina di grano integrale
5 g lievito tipo Mastro Fornaio
5 g sale
30 g burro, a temperatura ambiente, a cubetti piccoli
1 uovo grande
165 g latte, a temperatura ambiente
30 g miele
burro, fuso per spennellare la pasta

Per il ripieno:
180 g ortiche, sbollentate e finemente tritate (in alternativa spinaci)
30 g parmigiano, a scaglie
scorza di 1 limone
40 g pinoli

Leggete la ricetta per intero almeno una volta prima di iniziare

Procedimento:
Mischiate le farine, il lievito, il sale e il burro in una ciotola capiente, spezzettando il burro finché non sarà sbriciolato.
Sbattete leggermente l’uovo nel latte e aggiungetelo agli ingredienti secchi insieme al miele. Mescolate con la mano fino a formare una palla grossolana, quindi spostatela su un piano leggermente infarinato e lavoratela finché non diventa morbida, elastica e vischiosa, ma non appiccicosa, circa 6-8 minuti (potreste aver bisogno di aggiungere un po’ di farina per ottenere la giusta consistenza, dipende dall'umidità nell'aria).
Versate un cucchiaio d’olio nella ciotola, che nel frattempo avrete pulito e asciugato, rigiratevi la pasta in modo da ungerne tutta la superficie, coprite con un piatto o un canovaccio e riponetela in un luogo tiepido; fatela lievitare per 1 ½ - 2 ore, o finché non sarà raddoppiata.
Rimettete la pasta sul piano infarinato e stendetela in un rettangolo di:

30x30 cm per 8 girelle grandi (per colazione/grandezza panino)
20x50 cm per 16 girelle medie (per cena)
15x60 cm per 24 girelle piccole (per stuzzichini)

Spennellate la pasta con il burro fuso, quindi disponete uniformemente le ortiche sulla superficie. Mettete quindi il formaggio, la scorza di limone e i pinoli, poi schiacciate fermamente il tutto col palmo della vostra mano.
Arrotolate la pasta, usando una spatola o un raschino per staccarla dal piano qualora fosse necessario. Chiudete l’estremità pizzicandola con le dita, girate il rotolo con la cucitura sotto e scuotetelo per livellare il tutto.
Infarinate un coltello o un raschino per tagliare il rotolo a metà e poi in quarti. Continuate a tagliare ogni pezzo a metà finché non otterrete il numero desiderato di girelle (vedi sopra). Trasferite delicatamente le fette in una placca imburrata o rivestita di carta forno, coprite e riponete in un luogo tiepido finché non saranno di nuovo raddoppiate, circa 1 – 1 ½ ora.
Mette la griglia in posizione centrale e riscaldate il forno a 175°.
Spennellate il restante burro fuso sulle girelle, quindi cuocete finché non si doreranno leggermente, 10-18 minuti, a seconda della grandezza.
Raffreddate su una griglia. Servitele tiepide con del burro, oppure affettate per farne dei panini.

Note di Theresa:
- Per la raccolta delle ortiche, guardate quest’episodio della Dispensa esterna di Outlander Kitchen! Indossate sempre dei guanti quando toccate le ortiche, finché non le avrete sbollentate e fatte raffreddare;
- Avrete bisogno di 5 o 6 manciate di ortiche per questa ricetta. Usate solo le prime 2-3 serie di foglie sulle cime, lavatele bene in acqua tiepida con una spruzzata d’aceto per uccidere eventuali piccoli insetti;
- Sbollentate le ortiche in acqua bollente salata per 2-3 minuti. Usate le pinze o un mestolo forato per tuffarle in una ciotola con acqua ghiacciata. Questo le farà raffreddare subito, mantenendo il loro colore verde brillante;
- Toglietele dall'acqua e strizzatele in un canovaccio pulito per eliminare più acqua possibile, poi tritatele finemente e procedete con la ricetta;
- Gli spinaci tritati surgelati sono un ottimo sostituto se non potete mettere le mani (coi guanti) sulle ortiche. Dovranno essere anch'essi strizzati, una volta scongelati, per rimuovere l’acqua in eccesso;
- Se non avete pinoli a disposizione o sono troppo costosi, usate al loro posto delle lamelle di mandorle;
- Ho provato anche a cuocerle in stampini da muffin, ma preferiamo i bordi morbidi delle pagnotte cotti tutti insieme nella teglia.

Note di Chloé:
- Non avendo ortiche sottomano, ho usato gli spinaci freschi, 5-6 mazzetti, lavati e sbollentati per pochi minuti in acqua bollente salata. Li ho poi scolati e strizzati per eliminare più acqua possibile.
- Mi sono accorta troppo tardi che avevo messo le girelle nella teglia nel verso sbagliato, per cui hanno più una forma di saccottino che di girella, ma il risultato al palato non cambia, quindi se vi dovesse succedere, state tranquille ;)
- Secondo me si possono usare anche formaggi più saporiti, come provoletta affumicata, pecorino stagionato (in questo caso eliminerei la scorza di limone), oppure più filanti, come la mozzarella o morbidi, come lo stracchino, la robiola e la ricotta, magari aggiungendo un po’ di pepe o altre spezie.

Le ortiche
L'ortica (Urtica dioica) è una pianta erbacea diffusa sia in oriente che in occidente, nota per il potere irritante dei peli che ne ricoprono le foglie e i fusti. Meno conosciute sono però le sue proprietà benefiche e curative, che la rendono un'efficace pianta medicinale, particolarmente utilizzata in erboristeria. Non bisogna inoltre dimenticare che l'ortica può essere utilizzata in cucina nella preparazione di gustose pietanze. Una volta cotte o essiccate, le foglie di ortica perdono la loro caratteristica irritante e risultano così completamente innocue al tatto.
L'ortica è particolarmente ricca di potassio, fosforo, ferro, vitamina A, vitamina C, calcio e potassio. Le foglie di ortica contengono buone quantità di rame e di zinco, che rendono il suo consumo indicato a coloro che desiderano rinforzare unghie e capelli. La sua ricchezza di oligoelementi la rende una pianta dalla proprietà rimineralizzanti, adatta ad essere consumata da parte di coloro che soffrono di artrite e di malattie di tipo reumatico.
È considerata come un vero e proprio toccasana per le donne che vanno incontro alla menopausa e ad una conseguente riduzione della massa ossea, dovuta a perdita di calcio. L'ortica ne è infatti una tra le possibili fonti vegetali, oltre a semi di sesamo, mandorle e broccoli.
Il consumo di ortica è inoltre utile a tutti coloro che soffrono di anemia o carenza di ferro, con particolare riferimento alle donne in età fertile. All'ortica sono attribuite proprietà emostatiche e antidiabetiche. L'assunzione di ortica viene consigliata per favorire la regolarità intestinale ed in caso di episodi di dissenteria.
Nelle preparazioni di cucina è sufficiente sbollentare le foglie di ortica per pochi minuti, per poterle in seguito sminuzzare ed utilizzare come ingrediente per la normale preparazione di risotti, minestroni, zuppe, vellutate e torte salate. Le foglie di ortica lasciate intere possono essere impiegate per la preparazione di piccoli involtini, da riempire, ad esempio, con dell'orzo lessato. Insieme a patate lessate schiacciate e erbe aromatiche, le foglie d'ortica tritate possono costituire il ripieno per degli ottimi ravioli caserecci. [Fonte: Greenme.it]

0 commenti: