domenica 8 marzo 2015

In cucina...nel laboratorio di Claire

Riso pilaf speziato alle verdure
Per sopravvivere nel ‘700 era indispensabile una buona conoscenza di piante ed erbe locali. Alcune erano tanto letali quanto belle e solo un esperto guaritore avrebbe potuto usarle. Nell’ambulatorio di Claire troverete 14 tipi di piante che venivano usate per curare di tutto, dalle verruche ai calli, dagli attacchi di cuore alle infezioni. Se imparavi a conoscerle bene, diventavi inestimabile per il tuo clan. 
 (Dall’Ambulatorio di Claire su STARZ.com)

Quelli di voi che si annoverano fra i beninformati ossessionati fan che contano i giorni mancanti alla première della serie televisiva di Outlander, avranno già familiarità con la nuova destinazione web della STARZ, l’Ambulatorio di Claire.
Se ancora non avete avuto l’occasione di provarlo, vi state perdendo un’esperienza divertente! All’interno troverete 14 piante diverse usate nei secoli per curare qualunque cosa prima dell’avvento della medicina moderna.
Fra le erbe medicinali dell’assortimento di Claire, ne troverete alcune usate anche a casa in cucina. Finocchio, curcuma, aglio e menta piperita hanno trovato il loro posto nella ricetta di Outlander Kitchen di questa settimana e se avessi avuto accesso all’aglio orsino e alle foglie di consolida maggiore, avrei infilato pure queste insieme a tutte le altre nella mia pentola di ghisa.
Oltre ai medici, anche i cuochi del ‘700 conoscevano i benefìci salutari di molte delle erbe che usavano regolarmente. Finocchio per aiutare la digestione, menta piperita contro la nausea, aglio come integratore del sistema immunitario e la lista continua.

Vi ricordate di Aloysius O’Shaughnessy Murphy in Voyager? Era un irascibile cuoco di bordo, ma si è anche fatto in quattro per alleviare il mal di mare di Jamie col suo BeefBroth (brodo di manzo). I semi di cumino del suo bouquet garni (mazzetto aromatico) possono infatti calmare uno stomaco indisposto.
L’ispirazione per la ricetta di questa settimana mi è venuta, come spesso accade, da una conversazione online con la mia amica (e grande fan di Outlander) Lori di Little White Apron. Mi ha passato la ricetta di un TunisianSteamed Rice (riso tunisino al vapore)che ha trovato e ho subito capito che era perfetta per questo post.
Beh, quasi perfetta. Ho modificato leggermente la ricetta originale sostituendo alcune delle spezie e cambiando considerevolmente il metodo di cottura. Et voilà, così è nato questo Riso pilaf speziato alle verdure, direttamente dall’Ambulatorio di Claire.
L’aglio fresco gioca un ruolo importante in questo piatto, ed ero eccitata di poter usare quello del mio giardino, che avevo raccolto dal terreno appena tre giorni prima di preparare questa ricetta.
A proposito di freschezza, assicuratevi che anche le spezie essiccate che tenete nella credenza siano relativamente fresche. Se non riuscite a ricordare da quanto tempo avete un certo barattolo, è probabile che sia meglio sostituirlo con uno nuovo. Le spezie vecchie di anni possono diventare rancide e dare un sapore amaro al vostro piatto finito.
Le spezie intere si mantengono meglio di quelle macinate. Io tengo cumino, coriandolo e finocchio (per dirne alcune) in semi,  tostando al momento la quantità che mi serve in una piccola padella di ghisa a fuoco basso e poi macinandoli nel mio secondo macinino, che uso solo per le spezie.
(Per pulire il macinino fra un utilizzo e l’altro, macinateci un cucchiaio di riso crudo 5-6 volte ed eliminate i residui).

Per favore, non fatevi intimidire dalla lunga lista di ingredienti. Dopo i 20 minuti di preparazione necessari, una volta messo tutto nella pentola, sedetevi, rilassatevi e chiedete alla vostra dolce metà di preparare dei drink o versare del vino. La cena sarà pronta in meno di un’ora.
  
Riso pilaf 
speziato alle verdure
Generosamente intriso di spezie, questo pilaf è un saporitissimo piatto unico perfetto per la cena.
Ingredienti 
per 4-6 porzioni.
80 g olio extravergine d’oliva
140 g chorizo stagionato (salsiccia spagnola)
130 g cipollatritata (1 cipolla media)
90 g finocchio tritato (1 finocchio)
270 g riso basmati bianco (vedi note)
150 g pomodorotritato (2 pomodori piccoli)
25 g concentrato di pomodoro
4 grossi spicchi di aglio, grattugiati o tritati
5 g coriandolo tritato
5 g paprikaaffumicata o dolce in polvere
2 g curcuma in polvere
3 g peperoncino
2 g semi di finocchio macinati
6 g sale
550 g acqua o brodo di pollo
15 g prezzemolo tritato
150 g spinaci freschi tritati (2 mazzi)
150 g ceci lessi
15 g menta fresca tritata (per guarnire)
5 g conserva di limone grattugiata


Preparazione
Leggere tutta la ricetta almeno una volta e preparare gli ingredienti prima di cominciare.
Scaldare l’olio a fuoco medio nel Dutchoven (particolare pentola in ghisa) o in un grosso tegame fino a farlo sfrigolare. Aggiungere il chorizo e friggerlo fino a renderlo croccante, circa 3-5 minuti. Toglierlo con un mestolo forato e metterlo da parte.
Aggiungere la cipolla e il finocchio tritato all’olio e soffriggerli finché non diventati traslucidi, circa 3-5 minuti. Mescolarvi il riso, i pomodori, il concentrato, l’aglio e le spezie. Cuocere per 3 minuti, mescolando continuamente.
Aggiungere il brodo o l’acqua, gli spinaci, il prezzemolo, i ceci lessi e il chorizo messo da parte. Mescolare bene, aumentare il fuoco a medio-alto e portare a bollore. Quando bolle, mescolare bene, coprire con un coperchio e ridurre a fuoco basso.
Cuocere finché il riso non sarà tenero, circa 35-45 minuti. Mescolare bene, mettere nei piatti e servire caldo, guarnendo con molta menta e un po’ di conserva di limone.
 

Note:
- Trasformatela in una ricetta vegetariana omettendo il chorizo. Facile facile.
- Il basmati è la scelta migliore, ma qualsiasi riso a chicchi lunghi andrà bene. Io ho usato 180 g di basmati bianco e 90 g di basmati bruno, mantenendo la leggerezza e aggiungendo un po’ di gusto nocciolato. Se decidete di usare anche quello bruno, aumentate il tempo di cottura a 45-55 minuti. Evitate di usare solo basmati bruno, darebbe al piatto un sapore molto forte.
- La conserva di limone (preservedlemon) è un condimento tradizionale della cucina africana. Si può trovare nei negozi specializzati oppure fare facilmente a casa in circa 6 settimane. Potete trovare la ricetta online oppure nel mio e-book di ricette, SLOW EATS, FAST – Condiments. Potete sostituirla con un pizzico di scorza di limone grattugiata.
 

Note di Chloé:
- Ho fatto la versione vegetariana, quindi niente chorizo. Se non lo trovate potete sostituirlo con del salame piccante o con la ‘nduja.
- Ho evitato anche il peperoncino e preferito la paprika dolce a quella affumicata, così l’ha mangiato molto volentieri anche il piccolo di casa.
- Le dosi degli ingredienti sono abbastanza indicative, dato che Theresa usa il sistema volumetrico delle cup, tablespoon e teaspoon che, soprattutto nel caso di ingredienti non liquidi o in polvere, è meno preciso del nostro sistema metrico decimale.
- La preparazione degli ingredienti è un po’ lunga, ma la cottura in sé è molto semplice e vi garantisco che il risultato ne vale assolutamente la pena.
 

Spezie (curcuma, paprika, coriandolo, semi di finocchio)
La curcuma longa è un’erba perenne dalla cui radice si ricava l’omonima spezia molto usata nella cucina indiana e asiatica. È uno dei principali ingredienti del masala (da noi meglio conosciuto come curry) a cui dà il tipico colore giallo intenso, nonché un utilizzatissimo colorante alimentare, codificato come E100. La polvere di curcuma viene usata nella medicina ayurvedica per le sue molteplici proprietà mediche e in particolare come antisettico per tagli, bruciature e contusioni.
 

La paprica è una spezia che si ricava dai peperoni (paprika in ungherese) fatti essiccare e poi macinati. Ha un sapore delicato che si sposa molto bene con carne, formaggio, cipolla, pomodoro e spesso viene miscelata con altre spezie. Può essere dolce o piccante, dipende se viene macinata anche la placenta (la parte bianca a cui sono attaccati i semi, più piccante dei semi stessi). È l’alimento più ricco di carotenoidi, fra cui la vitamina A, l’alfa-carotene e il beta-carotene.
 

Il coriandolo è una pianta erbacea della stessa famiglia del prezzemolo, del cumino e del finocchio. È originario dei paesi mediterranei, anche se usato prevalentemente nella cucina indiana e sudamericana. I semi, che devono essere conservati interi, poiché una volta macinati perdono facilmente il loro aroma, nel Rinascimento venivano ricoperti di zucchero durante il Carnevale o per i matrimoni (da qui derivano gli odierni coriandoli di carta). In cucina sono usati per insaporire carni, salumi, pesci e verdore e dare profumo a birre, biscotti, confetti e panpepato. Inoltre sono anch’essi, una volta macinati, uno degli ingredienti del masala. In erboristeria il coriandolo viene utilizzato, sotto forma di infuso, per alleviare i dolori di stomaco, contro l’aerofagia e l’emicrania. Aiuta la digestione e ha una funzione antidiarroica. Le popolazioni tamil ne usano i frutti per preparare un decotto al miele, utile contro la tosse.
 

I semi di finocchio, che in realtà sono i frutti del finocchietto selvatico, vengono utilizzati principalmente per aromatizzare pani e prodotti da forno e per speziare vino caldo e tisane. Il finocchio ha molte proprietà fitoterapiche: lo si utilizza come antispasmodico, diuretico, antinfiammatorio, per calmare la nausea, il vomito e l’aerofagia,( infatti la tisana fatta con i semi viene usata come rimedio contro le coliche dei neonati), come tonico per il fegato e per favorire il flusso mestruale in caso di amenorrea o oligomenorrea.
By Chloè

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