sabato 21 marzo 2015

In cucina con Tamburi d'Autunno

La ricetta di questa settimana di Outlander Kitchen e preparata dalla nostra bravissima Chloè ci porta tra le pagine di Tamburi d'Autunno, in una ancora selvaggia America

Frittelle di mais da Tamburi d’Autunno
Gli inglesi consideravano da sempre gli scozzesi Highlander alla stregua di barbari; non mi era mai venuto in mente che anche altri potessero pensarla così, eppure questi uomini, vedendo in lui un feroce selvaggio, lo avevano avvicinato con la dovuta cautela, armi alla mano. E Jamie, già terrorizzato in anticipo all'idea dei selvaggi pellerossa, ne aveva osservato i rituali - così simili ai suoi - e li avevi immediatamente riconosciuti come suoi pari: cacciatori civilizzati.
Ora gli parlava in tutta naturalezza, spiegando ad ampi gesti la lotta contro l'orso, comparso all'improvviso, e la sua successiva uccisione.
Loro lo seguivano avidi, esclamando il loro apprezzamelo nei punti giusti. Quando prese in mano i resti della trota maciullata, dimostrando il mio ruolo nell'azione, mi guardarono e ridacchiarono allegramente.
Io li ricambiai con un'occhiataccia.
"La cena", annunciai ad alta voce, "è servita".
Condividemmo un pasto a base di carne semiarrostita, focacce di mais e whisky, osservati tutto il tempo dall'orso defunto, la cui testa se ne stava cerimoniosamente appollaiata sulla sua piattaforma, gli occhi diventati opachi e gommosi.
 

Corn Dodgers (frittelle di mais), Johnny Cakes (focaccine di mais), Corn Pones (focacce di mais) e Hoe Cakes (pancakes di mais) sono tutte varianti di un unico tema, il pane fatto con farina di mais e acqua bollente. Anche se sono cucinate con diversi metodi di cottura, l’impasto base è lo stesso: farina gialla di mais, acqua bollente, grasso (burro/olio/strutto) e sale.
Le frittelle di Claire, preparate in un accampamento improvvisato, sarebbero state essenziali. Ho abbellito un po’ le mie, perché, a dire la verità, quelle del XVIII secolo sarebbero diventate dure come mattoni non appena si fossero raffreddate.In pratica poi, quelle avanzate venivano riposte e servite anche 2 o 3 giorni dopo – cosa che non riesco nemmeno a immaginare senza una bella inzuppata in un po’ di latte, stufato o addirittura birra. Come riuscissero a farlo con quei loro denti deboli, molti dei quali già caduti, rimane per me un mistero.
Così ho aggiunto un uovo e un filo di panna per la morbidezza, un po’ di lievito per un po’ di leggerezza, coriandolo o prezzemolo per il colore, il gusto e le vitamine.
Mi piace pensare che Claire approverebbe le mie frittelle di mais del XXI secolo.
Non avendo a disposizione carne di orso mezzo arrostita, abbiamo mangiato le nostre frittelle con degli spiedini di manzo e un’insalata verde con pomodori, formaggio erborinato e noci pecan tostate. Abbiamo conservato il whisky fino a dopo aver fatto i piatti.


Frittelle di mais
da Tamburi d’Autunno
Frittelle di farina di mais cotte in padella o in forno.



Ingredienti
per 10 frittelle piccole
25 g olio
15 g burro
225 g farina di mais
12 g zucchero semolato
1uovo grande leggermente sbattuto
235/380 g acqua bollente
30 gpanna liquida o latte
5 g lievitoper torte salate
5 g sale
5 g foglie di coriandolo o prezzemolo finemente tritate

Preparazione
Leggere la ricetta almeno una volta fino alla fine prima di cominciare.
Mettere la griglia in posizione centrale e preriscaldare il forno a 230°. Spennellare una teglia bordata con metà dell’olio.
Mescolare in una ciotola media la farina di mais, lo zucchero e il sale. Versare l’acqua bollente su questomix, mescolare bene e lasciare riposare sul piano di lavoro per 15 minuti. Al termine, mescolare di nuovo bene e poi, usando la frusta,aggiungere il burro, la panna o il latte, il prezzemolo o il coriandolo, poi l’uovo e il lievito.
Riempire una ciotola piccola con acqua corrente. Bagnare le mani nell’acqua e prendere approssimativamente 2 cucchiai di impasto con la punta delle dita e dargli la forma di una piccola pagnottaschiacciata di circa 10x4 cm. Posarla sulla teglia pronta, ripetere l’operazione col resto dell’impasto, bagnando sempre le dita fra l’una e l’altra e lasciando uno spazio di circa 5 cm fra le pagnottine. Spennellare la superficie con l’olio rimasto.
Cuocere per 15-20 minuti, finché il fondo non diventa marrone scuro e la superficie bella dorata. Girare la teglia a metà cottura.
Raffreddarle solo un po’ su una griglia e servirle calde.

Note di Theresa:
- Ho aggiunto coriandolo o prezzemolo per dare alle frittelle un po’ di colore e un po’ di gusto in più. Altre aggiunte saporite sono piccole quantità tritate di: pomodorini secchi, formaggio, basilico fresco, funghi secchi rinvenuti, bacon croccante, ecc...
- Le mie frittelle sono un po’ spesse perché cercavo di essere fantasiosa farcendole conbacon e formaggio erborinato, cosa che non ha funzionato molto, l’impasto è troppo umido. Credo che le frittelle di Claire sarebbero state più sottili.

Note di Chloé:
- Come farina ho usato la tipologia “fioretto”, piuttosto fine.La bramata va benissimo lo stesso, le frittelle risulteranno solo più rustiche.
- Ho fatto due prove per questa ricetta. La prima con 235 g di acqua (1 cup, come da ricetta originale), l’impasto iniziale era molto granuloso, poi con l’aggiunta degli altri ingredienti è diventato bello liscio, ma comunque molto compatto, facile poi da modellare con le mani. Il risultato finale sono delle ottime frittelle fragranti.La seconda volta ho messo quasi 400 g di acqua. L’impasto iniziale era molto meno granuloso, ma comunque non liscio. Con l’aggiunta degli altri ingredienti ho ottenuto un impasto finale piuttosto umido e in questo caso mi è stato molto utile usare la ciotola con l’acqua per bagnarmi le mani prima di lavorare ogni frittella. Le frittelle erano fragranti all’esterno e più morbide all’interno. In entrambi i casi non sono riuscita a lavorare l’impasto con la frusta, l’ho fatto direttamente con le mani. E in entrambi i casi il risultato finale sono state delle frittelle molto saporite che sono durate meno di dieci minuti! Vi consiglio quindi di provare più volte e trovare la giusta consistenza per il vostro gusto.
- La prima volta le ho servite con degli involtini di vitella alla palermitana (ripieno a base di pangrattato, formaggio grattugiato, pinoli e uvetta) e un’insalata di soncino, pomodoro e caprino. La seconda volta con una crema di zucca. Secondo me possono sostituire benissimo il pane abbrustolito, quindi si accompagnano bene con qualsiasi cosa stia bene con quest’ultimo.

Farina di mais
La farina di mais è un prodotto ottenuto dalla macinazione dei chicchi del mais e il risultato è una farina di colore giallo, caratterizzata da una grana grossa.
La farina di mais si differenzia a seconda del grado di raffinatezza nella macinazione. Troviamo quindi :
• Bramata, dalla grana grossa, è la prima farina che si ottiene ed è usata per la polenta. Può essere gialla o bianca.
• Fioretto, più fine rispetto alla farina bramata, è usata per polente pasticciate.
• Fumetto di mais, è la farina più fine ed è utilizzata per dolci e biscotti.
Tra le ricette preparate con la farina di mais, la più diffusa è certamente la polenta, che si prepara in maniere differenti a seconda delle tradizioni regionali. Condita con sughi di carne, in particolare maiale (salsicce, spuntature), la polenta è usata anche per accompagnare piatti di baccalà, verdure, legumi, o altre carni e pesci.
La farina di mais è anche usata per preparare delle croccanti impanature per fritti.
Tra le ricette provenienti dall'estero, citiamo le deliziose tortillas messicane.
La farina di mais chiamata gritz, con percentuali di grassi inferiore a 1% (separata quindi dal germe), viene utilizzata nella produzione di birra e nella produzione di snack estrusi.
La farina di mais precotta, è utilizzata per polente istantanee, polente a cottura rapida 3-5 minuti. Questo tipo di farina è utilizzato anche nella produzione di pasta . Nella produzione di pasta è possibile sia utilizzare solo parzialmente farina di mais e per il resto la consueta semola di grano, sia utilizzando esclusivamente farina di mais, interessante questo utilizzo per i soggetti celiaci, poiché non contiene proteine che formano il glutine. Alle volte, però, è mescolata con altri tipi di farina che possono contenere glutine: bisogna pertanto prestare molta attenzione agli ingredienti quando si acquistano alimenti a base di farina di mais.

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