In cucina... con nonna Claire

Biscotti alla melassa di Claire

“Sì, è proprio quello che temo”, osservai, abbandonandolo con una certa riluttanza. “Solo un assaggio… e lasciane un po’ per papà e nonno.”
Annuì, muto, e leccò il cucchiaino con un movimento lungo e lento della lingua, gli occhi chiusi, in estasi.
Trovai un altro cucchiaio e cominciai a trasferire i biscotti sui fogli di latta che usavo per cuocere le pietanze al forno. Alla fine eravamo accaldatissimi: le piastre erano piene e la scodella quasi vuota, quando sentimmo dei passi percorrere il corridoio verso la porta della cucina. Riconobbi la camminata di Brianna. Tolsi il cucchiaio dalle mani di Jemmy e gli passai velocemente l’asciugamano sulla bocca sporca.
Bree si fermò sula soglia, e il suo sorriso lasciò il posto a un’espressione sospettosa.
“Che state facendo ragazzi?”
“I biscotti alla melassa”, risposi, sollevando i fogli di latta come prova, prima di farli scivolare el forno di mattoni ricavato nella parete del camino. “Jemmy mi ha dato una mano.”
Bree sollevò un sopracciglio rosso. Spostò lo sguardo da me a Jemmy, la cui espressione innocente appariva sublimemente innaturale. Dedussi che la mia non doveva essere più convincente.

Da Cannoni per la libertà, cap. 23 Pidocchi

Ammetto di non essermi mai immaginata Claire come una nonna indulgente, fino a questa scena. Ma d’altra parte sarebbe dura non viziare un pel di carota come Jemmy.
Probabilmente saremmo anche noi colpevoli di indulgenza se fossimo nei suoi panni.

Biscotti alla melassa di Claire
Scuri, deliziosi, semplici biscotti, con una sofisticata miscela di spezie natalizie.

Per circa 2 dozzine

Ingredienti:
260 g farina 0
9 g bicarbonato
4 g cannella
4 g sale grosso
4 g pepe nero macinato al momento
2 g cardamomo macinato
2 g chiodi di garofano macinati
115 g burro fuso
125 g melassa*
80 g zucchero semolato
75 g zucchero bruno*
1 uovo grande
85 g zucchero a velo, setacciato

Procedimento:
Posizionate le griglie una nella parte alta del forno, l’altra in quella medio bassa e preriscaldare a 190°. Rivestite due teglie con carta da forno.
In una ciotola di media grandezza mescolate insieme la farina, il bicarbonato, la cannella, il sale, il pepe, il cardamomo e i chiodi di garofano, finché saranno ben amalgamati. In un’altra ciotola, sbattete il burro fuso con la melassa, lo zucchero semolato, lo zucchero bruno e l’uovo, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete la farina e mescolate fino al completo assorbimento. Coprite la ciotola con un piatto o con la pellicola e mettete in frigo per 15 minuti.
Prelevate un po’ d’impasto con un cucchiaino, formate delle palline e passatele nello zucchero a velo. Togliete lo zucchero in eccesso e sistematele sulle teglie, schiacciando appena ogni pallina con la punta delle dita.
Cuocete finché i biscotti non saranno gonfi e con delle crepe in superficie, circa 8-10 minuti. Raffreddateli su una gratella. Conservateli in un contenitore ermetico fino a 5 giorni.

Note di Theresa:
- Io e il mio Inglese amiamo davvero questi biscotti con l’aggiunta di un po’ di pepe agli ingredienti, ma certamente alla fine ti danno una bella botta.

Note di Chloé:
- Anche se usate un cucchiaino, non fate delle palline troppo piccole, altrimenti i biscotti risulteranno un po’ troppo sottili;
- Durante la cottura si espandono parecchio, quindi lasciate abbastanza spazio fra l’uno e l’altro quando li sistemate sulla teglia;
- Basta un minuto di troppo per bruciarli, quindi, la prima volta, controllateli spesso e quando vedete che sono gonfi e spaccati, tirateli fuori dal forno. Saranno ancora morbidi, ma si rassoderanno a sufficienza una volta freddi;
- Li ho fatti senza pepe, in questo modo sono adatti anche ai bambini;
- Per quanto riguarda lo zucchero bruno, qui da me non si trova, per cui l’ho sostituito con dello zucchero di canna chiaro, che non è proprio la stessa cosa, ma si fa con quel che si ha XD;
- Per la melassa, l’ho trovata in un negozio di una nota catena Bio. Non ci sono tutte le varietà che si possono trovare negli States o in Canada (vedi riquadro sotto), ma il risultato è buonissimo, quindi va bene così.

La melassa
Con la melassa siamo di fronte ad un particolare paradosso: il prodotto di scarto di una lavorazione, quella dello zucchero, è un alimento molto prezioso per la nostra salute, mentre il prodotto primario, lo zucchero, è assolutamente inutile se non dannoso.
La melassa viene prodotta sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola. In entrambe i casi viene dapprima spremuto il succo, dal quale, mediante successivi passaggi viene estratto lo zucchero bianco raffinatissimo.
Ma sia la barbabietola che la canna da zucchero sono piante ricchissime di minerali: calcio, ferro, magnesio, ecc… e che fine fanno?
Solitamente la melassa di entrambe le lavorazioni viene riutilizzata all'interno del circuito industriale. La melassa che rimane dopo l’estrazione dalla canna da zucchero viene convogliata verso la produzione di Rum e qualche tipo di Vodka, mentre dalla lavorazione della barbabietola si ricavano diversi sottoprodotti: le barbabietole spremute vengono trasformate per lo più in pellets ed invece il succo residuato dall'estrazione dello zucchero passa in parte ai birrifici per la produzione del lievito di birra ed in parte viene utilizzata per integrare i mangimi animali (cavalli, maiali, mucche, ecc.).
Le lavorazioni che avvengono nella filiera dei prodotti biologici, oltre a partire da materie prime prive di residui chimici, garantiscono una maggior qualità del prodotto finale anche perché i succhi vengono lavorati a basse temperature e non vengono utilizzate sostanze chimiche come ad esempio i solfiti durante il processo di lavorazione.
La melassa in vendita, per lo più presso i negozi di alimenti naturali, si presenta come un liquido denso e scuro, all'incirca della consistenza e del colore di un miele di castagno ma dal spore meno dolce. Ha un sapore molto aromatico che si presta bene alla preparazione di alcuni dolci speziati di tradizione nordica oppure per insaporire yogurt e ricotte, ma è buonissima anche se spalmata sul pane per la prima colazione o per una merenda energetica prima dell’attività sportiva.
La melassa apporta buone quantità di ferro, calcio e magnesio, soprattutto la melassa nera di canna da zucchero. Ma grazie proprio all'elevato contenuto di minerali la melassa può diventare un ottimo integratore alimentare vediamone alcuni utilizzi extranutrizionali.
Alcalinizzante: l’eccesso di acidi nel nostro organismo è all'origine di molti disturbi che vanno dai crampi muscolari all'osteoporosi, dal mal di testa ai disturbi del sistema immunitario e dai dolori articolari (sia reumatici che artritici); i minerali contenuti nella melassa aiutano a ridurre l’acidosi del nostro organismo.
Antianemica: grazie al buon contenuto di ferro la melassa, usata quotidianamente aiuta a migliorare gli stati anemici, basta pensare che 1 cucchiaio di melassa contiene da 1 mg (se di barbabietola) fino a 3,5 mg di ferro (se di canna) molto più di molti alimenti considerati ricchi di ferro come gli spinaci.
Antispastica: la melassa nera è molto ricca sia di potassio che di calcio ed aiuta a ridurre la comparsa di crampi muscolari dovuti all'eccessiva sudorazione in estate o alla pratica sportiva, aiuta anche ad alleviare i crampi intestinali e uterini ed aiuta infine la corretta funzionalità del muscolo cardiaco.
Rilassante: la melassa svolge un’azione distensiva sul sistema nervoso grazie all'elevato contenuto di calcio e magnesio ed inoltre, per lo stesso motivo, può diminuire la fame nervosa e la qualità del sonno; indicata ad esempio nei bambini iperattivi per il ridotto contenuto di zucchero e il buon contenuto di minerali.
Regolazione della glicemia: il corretto metabolismo dello zucchero contenuto nella melassa viene favorito dal buon contenuto di cromo, fattore indispensabile al funzionamento dell’insulina.
Entrambe le melasse sono ricche di ferro e minerali e se se ne consuma in piccola quantità le differenze sono irrisorie. Scegliete quindi in base al gusto prevalentemente. Se invece dovete integrare per un periodo il ferro, magnesio o calcio, meglio rivolgersi alla melassa nera, sicuramente più ricca. [Fonte: www.spigadoro.org]

=Ricetta originale di Outlander Kitchen=

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In cucina con... le ortiche di Fontainebleau

Le pagnotte di Claire alle ortiche

“I contadini della Guascogna picchiano le mogli infedeli con le ortiche”, spiegò, per poi abbassare lo sguardo sul mazzo di foglie spinose e strofinarmelo leggermente su un seno. Rimasi senza fiato per l’improvviso bruciore, e una macchia rosata mi comparve sulla pelle come per magia.
“Vuoi che lo faccia anch'io?” domandò. “Devo punirti in questo modo?”
“Se… se vuoi.” Le labbra mi tremavano a tal punto che non riuscivo quasi a pronunciare le parole. Delle briciole di terra cadute dalle radici in mezzo ai miei seni, una mi rotolò lungo le costole, spostata dal battito furioso del mio cuore, immaginai. Il segno della sferzata sul mio seno bruciava come fuoco. Chiusi gli occhi, immaginando nei vividi dettagli che effetto mi avrebbe fatto essere frustata con un mazzo di ortiche.
A un tratto la morsa sul mio polso si allentò. Aprii gli occhi e trovai Jamie seduto a gambe incrociate di fronte a me, con le piante sparpagliate a terra tutto intorno. Un tenue sorriso dolente gli aleggiava sulle labbra.
“Quando quella volta ti picchiai, Sassenach, tu mi minacciasti di cavarmi le budella con il mio stesso pugnale. Ora mi chiedi di frustarti con le ortiche?” Scosse lentamente la testa, stupito, poi la sua mano si allungò verso di me come se stesse per accarezzarmi la guancia di sua spontanea volontà. “Il mio orgoglio ha così tanto valore per te, dunque?”
“Sì! Sì, cazzo, sì!” Mi raddrizzai a sedere a mia volta e lo afferrai per le spalle, cogliendo entrambi di sorpresa con un bacio duro e goffo.

Da L'Amuleto d'Ambra, cap. 29 Il passato alle ortiche

E continuate a dirmi che non volete almeno provare le ortiche? Voglio dire, guardate che colore! Un bellissimo verde che avrebbe fatto sospirare Claire di piacere… oltre che tenere lontano lo scorbuto e i denti saldi nelle vostre bocche, qualora dovesse capitare anche a voi di attraversare qualche pietra.

Adoro così tanto la foto qui accanto… dovrebbe rappresentare le ortiche sulle colline di Fontainebleau, dove Jamie e Claire reclamano così ardentemente la loro passione dopo la dolorosa separazione parigina – sapete, la separazione e le relative attività di cui la maggior parte di noi non vuole nemmeno parlare.
La stagione delle ortiche è appena iniziata qui da noi nel Nordest. In alcune zone della California le raccolgono da almeno un mese e le altre regioni del Nord America seguono a ruota via via che il disgelo primaverile continua. Ci sono dozzine (se non centinaia) di varietà di ortica al mondo. Una rapida ricerca su Google vi mostrerà quali sono presenti nella vostra zona e qual è il momento migliore per raccoglierle.
Le nostre ortiche spuntano dopo la pioggia, quando fa ancora un po’ freddo, quindi sono il mangime ideale per chi è alla ricerca di cibo ad inizio stagione. Se siete interessati, trovate un gruppo per andare a cercare piante commestibili nella vostra zona. Uscirete per una passeggiata, imparerete un sacco di cose e molto probabilmente tornerete a casa con un po’ di cibo gratuito, oltretutto. Ne ho piantate un po’ nella foresta dietro casa nostra, le curo da quattro anni. Le spunto regolarmente, appena compaiono, e ne ho una scorta sufficiente fino alla fine della stagione che, da queste parti, è a metà aprile. A questo punto le piante sono troppo vecchie e amare.

Ma in realtà, probabilmente non dovrete cercarle da soli. Troverete le ortiche in molti mercati contadini quando sarà la stagione.
Per quanto riguarda le Pagnotte di Claire, mi sono scervellata (cercando anche nel dizionario dei sinonimi) per trovare un modo di trasformare dei seni ustionati dalle ortiche in pagnotte (o viceversa), ma non ci sono proprio riuscita. Così useremo le sue altre curve – dopotutto, Jamie apprezza quella parte della sua anatomia tanto quanto (N.d.T In inglese bun significa sia pagnottina che chiappa XD).
Ne ho fatte un po’ di ogni misura. Abbiamo mangiato quelle grandi a colazione, dividendole come si fa con i bagel, tostandole leggermente e mettendoci sopra un uovo in camicia e del bacon per uno straordinario panino. 3 giorni di fila. Anche quando sono un po’ rafferme, le pagnotte di Claire sono eccezionali. (Ditelo a voce alta. Non è esilarante?)
Ho ricoperto di burro all'aglio quelle medie, per una cena veloce e gustosa con petto di pollo alla griglia e insalata. E quelle piccole sono dei carinissimi aperitivi, sia servite semplici che ripiene.

Pagnotte di Claire alle ortiche
Morbide e semplici girelle, deliziose a colazione, pranzo, cena… e pure per le feste. Se non avete mai assaggiato le ortiche, questa potrebbe essere proprio la ricetta che vi farà abbracciare il lato verde.

Per 8 grandi, 16 medie o 24 piccole girelle

Per la pasta:
280 g farina 0
65 g farina di segale o farina di grano integrale
5 g lievito tipo Mastro Fornaio
5 g sale
30 g burro, a temperatura ambiente, a cubetti piccoli
1 uovo grande
165 g latte, a temperatura ambiente
30 g miele
burro, fuso per spennellare la pasta

Per il ripieno:
180 g ortiche, sbollentate e finemente tritate (in alternativa spinaci)
30 g parmigiano, a scaglie
scorza di 1 limone
40 g pinoli

Leggete la ricetta per intero almeno una volta prima di iniziare

Procedimento:
Mischiate le farine, il lievito, il sale e il burro in una ciotola capiente, spezzettando il burro finché non sarà sbriciolato.
Sbattete leggermente l’uovo nel latte e aggiungetelo agli ingredienti secchi insieme al miele. Mescolate con la mano fino a formare una palla grossolana, quindi spostatela su un piano leggermente infarinato e lavoratela finché non diventa morbida, elastica e vischiosa, ma non appiccicosa, circa 6-8 minuti (potreste aver bisogno di aggiungere un po’ di farina per ottenere la giusta consistenza, dipende dall'umidità nell'aria).
Versate un cucchiaio d’olio nella ciotola, che nel frattempo avrete pulito e asciugato, rigiratevi la pasta in modo da ungerne tutta la superficie, coprite con un piatto o un canovaccio e riponetela in un luogo tiepido; fatela lievitare per 1 ½ - 2 ore, o finché non sarà raddoppiata.
Rimettete la pasta sul piano infarinato e stendetela in un rettangolo di:

30x30 cm per 8 girelle grandi (per colazione/grandezza panino)
20x50 cm per 16 girelle medie (per cena)
15x60 cm per 24 girelle piccole (per stuzzichini)

Spennellate la pasta con il burro fuso, quindi disponete uniformemente le ortiche sulla superficie. Mettete quindi il formaggio, la scorza di limone e i pinoli, poi schiacciate fermamente il tutto col palmo della vostra mano.
Arrotolate la pasta, usando una spatola o un raschino per staccarla dal piano qualora fosse necessario. Chiudete l’estremità pizzicandola con le dita, girate il rotolo con la cucitura sotto e scuotetelo per livellare il tutto.

Infarinate un coltello o un raschino per tagliare il rotolo a metà e poi in quarti. Continuate a tagliare ogni pezzo a metà finché non otterrete il numero desiderato di girelle (vedi sopra). Trasferite delicatamente le fette in una placca imburrata o rivestita di carta forno, coprite e riponete in un luogo tiepido finché non saranno di nuovo raddoppiate, circa 1 – 1 ½ ora.
Mette la griglia in posizione centrale e riscaldate il forno a 175°.
Spennellate il restante burro fuso sulle girelle, quindi cuocete finché non si doreranno leggermente, 10-18 minuti, a seconda della grandezza.
Raffreddate su una griglia. Servitele tiepide con del burro, oppure affettate per farne dei panini.

Note di Theresa:
- Per la raccolta delle ortiche, guardate quest’episodio della Dispensa esterna di Outlander Kitchen! Indossate sempre dei guanti quando toccate le ortiche, finché non le avrete sbollentate e fatte raffreddare;
- Avrete bisogno di 5 o 6 manciate di ortiche per questa ricetta. Usate solo le prime 2-3 serie di foglie sulle cime, lavatele bene in acqua tiepida con una spruzzata d’aceto per uccidere eventuali piccoli insetti;
- Sbollentate le ortiche in acqua bollente salata per 2-3 minuti. Usate le pinze o un mestolo forato per tuffarle in una ciotola con acqua ghiacciata. Questo le farà raffreddare subito, mantenendo il loro colore verde brillante;
- Toglietele dall'acqua e strizzatele in un canovaccio pulito per eliminare più acqua possibile, poi tritatele finemente e procedete con la ricetta;
- Gli spinaci tritati surgelati sono un ottimo sostituto se non potete mettere le mani (coi guanti) sulle ortiche. Dovranno essere anch'essi strizzati, una volta scongelati, per rimuovere l’acqua in eccesso;
- Se non avete pinoli a disposizione o sono troppo costosi, usate al loro posto delle lamelle di mandorle;
- Ho provato anche a cuocerle in stampini da muffin, ma preferiamo i bordi morbidi delle pagnotte cotti tutti insieme nella teglia.

Note di Chloé:
- Non avendo ortiche sottomano, ho usato gli spinaci freschi, 5-6 mazzetti, lavati e sbollentati per pochi minuti in acqua bollente salata. Li ho poi scolati e strizzati per eliminare più acqua possibile.
- Mi sono accorta troppo tardi che avevo messo le girelle nella teglia nel verso sbagliato, per cui hanno più una forma di saccottino che di girella, ma il risultato al palato non cambia, quindi se vi dovesse succedere, state tranquille ;)
- Secondo me si possono usare anche formaggi più saporiti, come provoletta affumicata, pecorino stagionato (in questo caso eliminerei la scorza di limone), oppure più filanti, come la mozzarella o morbidi, come lo stracchino, la robiola e la ricotta, magari aggiungendo un po’ di pepe o altre spezie.

Le ortiche

L'ortica (Urtica dioica) è una pianta erbacea diffusa sia in oriente che in occidente, nota per il potere irritante dei peli che ne ricoprono le foglie e i fusti. Meno conosciute sono però le sue proprietà benefiche e curative, che la rendono un'efficace pianta medicinale, particolarmente utilizzata in erboristeria. Non bisogna inoltre dimenticare che l'ortica può essere utilizzata in cucina nella preparazione di gustose pietanze. Una volta cotte o essiccate, le foglie di ortica perdono la loro caratteristica irritante e risultano così completamente innocue al tatto.
L'ortica è particolarmente ricca di potassio, fosforo, ferro, vitamina A, vitamina C, calcio e potassio. Le foglie di ortica contengono buone quantità di rame e di zinco, che rendono il suo consumo indicato a coloro che desiderano rinforzare unghie e capelli. La sua ricchezza di oligoelementi la rende una pianta dalla proprietà rimineralizzanti, adatta ad essere consumata da parte di coloro che soffrono di artrite e di malattie di tipo reumatico.
È considerata come un vero e proprio toccasana per le donne che vanno incontro alla menopausa e ad una conseguente riduzione della massa ossea, dovuta a perdita di calcio. L'ortica ne è infatti una tra le possibili fonti vegetali, oltre a semi di sesamo, mandorle e broccoli.
Il consumo di ortica è inoltre utile a tutti coloro che soffrono di anemia o carenza di ferro, con particolare riferimento alle donne in età fertile. All'ortica sono attribuite proprietà emostatiche e antidiabetiche. L'assunzione di ortica viene consigliata per favorire la regolarità intestinale ed in caso di episodi di dissenteria.
Nelle preparazioni di cucina è sufficiente sbollentare le foglie di ortica per pochi minuti, per poterle in seguito sminuzzare ed utilizzare come ingrediente per la normale preparazione di risotti, minestroni, zuppe, vellutate e torte salate. Le foglie di ortica lasciate intere possono essere impiegate per la preparazione di piccoli involtini, da riempire, ad esempio, con dell'orzo lessato. Insieme a patate lessate schiacciate e erbe aromatiche, le foglie d'ortica tritate possono costituire il ripieno per degli ottimi ravioli caserecci. [Fonte: Greenme.it]

=Ricetta originale di Outlander Kitchen=

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Miraphora in Scozia - 3. Cibo, ristoranti e...haggis!

Quando si sta per partire verso mete culturalmente lontane dal nostro luogo d'origine, più del patema per la lingua sale quello per il cibo.

Cosa si mangerà? Riuscirò a non morire di fame?

Insomma, da buoni italiani pensiamo prima al cibo e poi a tutto il resto.
Io non sono da meno. Non solo sono italiana al 100% riguardo al cibo, ma tendo pure ad essere difficile a causa di una gastrite cronica che, spesso, mi rende impossibile mangiare altro che non sia riso bianco o verdure bollite. Il mio patema, quindi, non era per niente legato alla lingua, né a qualsiasi altro problema logistico, ma al terrore di deperire e sopravvivere a suon di mele e Tuc (Irlanda docet).


Spezzatino sull'isola di Skye

Effettivamente qualche chilo l'ho perso (YAY), ma non perché ho fatto la principessa sul pisello: a volte ho saltato il pranzo, ma mai la cena. A volte mi sono accontentata di un panino al prosciutto preso da Tesco, altre ho cenato fuori, altre ancora mi sono abbandonata ad un'abbuffata di patatine fritte, insomma...non ho messo il muso alla cucina scozzese. Speravo, lo ammetto, in una cura maggiore dei menù, in una concentrazione maggiore di piatti tipici, di ristornati a cucina tradizionale, invece dei soliti hamburgers, degli improbabili menù americani o messicani. Insomma, è chiaro che per mangiare la vera Scozia bisogna letteralmente uscire dalle strade battute.


Ebbene, nonostante le paure che si possono avere sui paesi anglosassoni e sulla loro cucina, la Scozia è un paese dove si può mangiare di tutto se non si hanno grandi necessità, dove nei menù ci sono le sigle per gli allergici e per gli intolleranti, dove non manca mai almeno un piatto vegetariano e se siete fortunati pure quello vegano.



Pie vegetariano in un pub di Edimburgo

Immancabili sono le pie di carne, un tortino di sfoglia, carne e verdure, presentata generalmente con le chips (patatine fritte). Lo spezzatino di manzo, con un intingolo fatto con il wishky, patate bollite o chips; il fish and chips, ovvero un pezzo intero di pesce fritto e patatine; il catch of the day, il pescato del giorno. E ancora, se siete in un ristorante, avrete una lista di Starters tra i quali scegliere del salmone, l'immancabile zuppa (buonissima) e, a seconda del posto, altri piatti misti di carne o pesce.

Di sicuro non morirete di fame: se non vi piace nulla di quello che c'è nel menù, potrete sempre fare la spesa da Tesco!

Naturalmente, da buona spericolata gastronomica, ho voluto provare a tutti i costi i due piatti che per me rappresentano la Scozia: l'haggis e il porridge!

Porridge con miele

Il primo che ho assaggiato è stato il porridge, una pappa d'avena bollita nel latte che viene servita con diversi tipi di 'condimenti'. Io ho l'ho provato con il miele ma, siccome tende ad essere veramente sciapo, ho aggiunto su consiglio della proprietaria del bed & breakfast quello che loro chiamano brown sugar. Il risultato è stato positivo: non è un sapore che può piacere a tutti ma di sicuro è un'esperienza da fare!

L'haggis, invece, è un piatto presente in ogni menù ma presentato sempre in porzioni ridotte.
Io che mi immaginavo una portata con un haggis intero fumante mi sono dovuta ricredere in fretta: ogni volta che lo abbiamo ordinato è arrivato a piccoli pezzetti, sicuramente perché ha un sapore particolare e non tutti lo riuscirebbero a mangiare in grandi quantità.
La domanda che vi state facendo è: è buono? Io l'ho ADORATO.
Sono di parte perché sbavo di fronte al rognone trifolato e alle bistecche di fegato, eppure il suo sapore speziato, la consistenza soffice e cremosa, e il gusto forte delle interiora cotte a puntino mi hanno mandata letteralmente in un'orbita godereccia. Se siete schizzinosi non provateci, se non vi piacciono i sapori forti prendete la zuppetta, ma se non temete nulla provatelo! Persino il mio stomaco l'ha digerito!

Haggis sotto vuoto all'aeroporto di Edimburgo

L'alternativa, se volete assaggiare qualcosa di simile che non sia fatto di interiora, è il black pudding, ovvero un pasticcio di carne talmente scuro da sembrare nero. Ha lo stesso sapore pepato e speziato ma un consistenza più soda e granulosa (come una polpetta asciutta), ed è molto gustoso.

Per quanto riguarda i ristoranti ne abbiamo provati alcuni, così come i pub e le tea house. In linea di massima sono tutti uno simile all'altro, compresa la proposta del menù, mentre le tea house tendono ad essere più casalinghe e genuine.
A Edimburgo c'è l'imbarazzo della scelta, non sto nemmeno a dirvi dove mangiare, mentre a Inverness la proposta diventa già più complicata: non per la quantità di ristoranti (fin troppo numerosi), quanto per la difficoltà a mangiarci. Mi spiego.

A Inverness, a quanto pare, è abitudine iniziare a cenare dalle 17.30/18 e finire entro le 21. Se sfori oltre questo orario rischi di rimanere con la pancia vuota. Ma la cosa più irritante che ha messo a dura prova la mia pazienza è stata il continuo rimbalzo dei ristoranti. Ogni posto richiede la prenotazione e se non ce l'hai ti rimbalzano, anche se hanno alcuni tavoli vuoti. Quindi attenti, se vi fermate a Inverness e la sera decidete di cenare fuori e non avete prenotato, rischiate di finire al MacDondald's!

Concludo questo post - già veramente lungo, sorry - con meglio un porridge oggi che una gastrite domani!

Alla prossima!

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In cucina... per il Ringraziamento

Ripieno di pane di mais e lardo

Le mie fantasticherie di poter finalmente poltrire in tutta comodità vennero interrotte dalla comparsa dai boschi di Ian e Myers, quest’ultimo con una coppia di scoiattoli appesa alla cintola. Ian mi offrì un enorme oggetto nero che a una seconda ispezione risultò essere un tacchino bello grasso, ingozzato di granaglie autunnali.

“Il ragazzo ha l’occhio fino, Mrs. Claire”, commentò Myers con un cenno di approvazione del capo. “Sono bestie furbe, ‘sti tacchini. Persino gli indiani faticano a catturarli”.

Pur essendo troppo presto per il Giorno del Ringraziamento, accolsi con gioia il volatile, che sarebbe stato il primo pezzo sostanzioso della nostra dispensa. Un sentimento condiviso da Jamie, il quale ne apprezzò soprattutto le piume della cosa: gli avrebbero fornito una bella provvista di penne.

Da Tamburi d’autunno, cap. 20 Benedizione del focolare

Ok, in realtà non c’è nessun ripieno in questo estratto. Probabilmente l’avrete notato.

Si fa però riferimento al tacchino e al Ringraziamento… e dato che quel volatile alla fine verrà arrostito sopra al focolare, ho pensato che avremmo dovuto avere un po’ di ripieno – o condimento, se preferite – pronto per accompagnarlo.

È stata anche la risposta più frequente alla domanda “che ricetta vorresti vedere per il Ringraziamento americano” (il 26 novembre), che ho posto sulla pagina Facebook di Outlander Kitchen.

Tutto in questa ricetta, tranne l’olio d’oliva, che sarebbe state sostituito con altro burro o lardo – avrebbe potuto essere trovato al Fraser’s Ridge, alla fine; Claire probabilmente coltivava tutte queste verdure ed erbe nel suo orto; c’erano sicuramente dei maiali in giro e, a causa della mancanza di refrigerazione, la maggior parte della carne era conservata sotto sale; e se non potevano barattare coi nativi americani i mirtilli rossi (cranberries), c’erano sicuramente molte altre varietà di frutti da poter usare in sostituzione.

È anche un fantastico modo di usare il pane di mais duro. Non è senza glutine, ma è facilmente adattabile, sia usando la vostra personale ricetta senza glutine per il pane di mais, sia sostituendo la farina 0 prevista in questa ricetta con il vostro mix di farine senza glutine preferito.

La ricetta tradizionale per il pane di mais arriva a voi direttamente dal North Carolina e appartiene ad una delle collaudatrici del mio libro di ricette, Anna. Le è stata tramandata da sua madre, un’italo-americana di prima generazione che molto probabilmente l’ha imparata dalla suocera, nata nel Tennessee da una famiglia di immigrati irlandesi.

Riuscite a seguirmi?

Mi sembra l’inizio di una delle intricate dissertazioni di Jamie sulle origini della sua famiglia. O una delle mie nonne materne, una dano-canadese di prima generazione, che, in quanto più robusta di otto sorelle, fu scelta per accompagnare il padre per preparare una nuova vita in Canada per tutto il resto della famiglia, nel 1920.

Molti di noi nordamericani, inclusi me e i miei compatrioti canadesi che celebriamo il Ringraziamento in ottobre, siamo originari di qualche altra parte. Auguri a tutti quelli a sud del 49esimo parallelo una festa ricca di cibo, amore e famiglia – sia che siate qui da 300 anni o da 3 settimane.

Buon Ringraziamento!

Ripieno di pane di mais e lardo

Un delizioso mix di pane di mais dorato, croccanti pezzetti di maiale e verdure saporite, direttamente dal Ridge che farà chiedere il bis a tutti i vostri ospiti del Ringraziamento.

La lista degli ingredienti sembra spaventosa, ma include la ricetta per il pane di mais che utilizza il grasso sciolto del lardo. Sostituitelo con una pagnotta da 700-900 g di pane di mais già pronta, se questo può facilitare quello che è già di per sé un pazzesco weekend festivo.

Per 8-10 persone

Ingredienti:

450 g lardo a cubetti da 3 cm

60 g burro

60 ml olio d’oliva

1 cipolla grande, sottilmente affettata

340 g funghi, affettati

2 carote o pastinache medie, grattugiate

3 gambi sedano medi, a cubetti

2 spicchi aglio, grattugiati o tritati

2,5 g timo fresco tritato

2,5 g rosmarino fresco tritato

3 g sale

3 g pepe macinato fresco

60 g mirtilli rossi essiccati (cranberries)

5 g prezzemolo tritato grossolanamente

2 g salvia tritata

2 uova leggermente sbattute

355 ml brodo di pollo

Pane di mais:

165 g farina di mais

145 g farina 0

25 g zucchero semolato (facoltativo, io non l’ho usato)

14 g lievito per dolci NON vanigliato

3 g sale

240 ml latticello (o 240 ml di latte coagulato con 15 ml di aceto)

1 uovo, leggermente sbattuto

60 g grasso di lardo sciolto

Procedimento:

Mettete il lardo a cubetti in una padella di ferro da 20 cm fredda e ponetela su fuoco medio. Coprite con un coperchio e cuocete finché il grasso non si sarà sciolto, mescolando di tanto in tanto, circa 30-40 minuti. Togliete il coperchio e cuocete finché diventa croccante. Scolate i pezzetti in un piatto usando un mestolo forato e mettete da parte circa 75 ml di grasso per il pane di mais, conservando il resto per altre occasioni. Pulite la padella.

Mettete la griglia in posizione centrale e scaldate il forno a 220°.

Preparate il pane di mais: in una larga ciotola a prova di calore, mescolate la farina di mais, la farina 0, lo zucchero, il lievito e il sale. Scaldate il grasso di lardo nella padella pulita finché il grasso e la padella saranno caldi. Aggiungete il latticello e l’uovo sbattuto agli ingredienti secchi e mescolate finché saranno ben amalgamati, versate quindi il grasso. Mescolate velocemente e versate nella padella calda. Cuocete in forno per 20-25 minuti, facendo la prova stecchino. Lasciate raffreddare nella padella per 15 minuti prima di sformarlo su una gratella per farlo freddare completamente.

In una padella grande, scaldate il burro e l’olio a fuoco medio fino a farli sobbollire. Aggiungete la cipolla, i funghi, le carote/pastinache, l’aglio, il timo, il rosmarino, il rimanente sale e il pepe. Cuocete, mescolando frequentemente, finché le verdure saranno morbide e dorate, 12-15 minuti circa.

Posizionate la griglia nella posizione centrale e riscaldate il forno a 175°. Imburrate una teglia da 20x30 cm.

Tagliate il pane di mais a cubetti e mescolatelo in una ciotola capiente con il lardo, le verdure, la salvia, il prezzemolo e i mirtilli rossi secchi. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.

Mescolate insieme le uova sbattute e il brodo di pollo. Versate sopra al mix di pane di mais e mescolate per amalgamare. Versate il tutto nella teglia precedentemente preparata e cuocete in forno per 30 minuti, coprendo con un foglio di alluminio. Togliete l’alluminio e cuocete finché la superficie non diventa dorata e croccante, altri 30 minuti circa.

Servite caldo. Felice Ringraziamento!

Note di Theresa:

-          Se il centro della pastinaca è particolarmente grosso e/o legnoso, rimuovetelo con un coltello prima di grattugiarla;

-          Non avete erbe fresche? Usate più o meno metà dose di quelle essiccate;

-          Potete preparare in anticipo il mix di pane di mais, verdure, erbe e mirtilli rossi e conservarlo in frigorifero fino a due giorni. Ultimate la ricetta come indicato al momento della consumazione;

-          Questo pane di farina di mais è buonissimo anche da solo. Servitelo appena sfornato con molto burro.

Note di Chloé:

-          Ho una confessione da fare, ho completamente bruciato il lardo, per cui, per il pane di mais, mi sono arrangiata sostituendolo con la stessa quantità di burro fuso (circa 60 g prima di scioglierlo). Avendo bruciato anche la padella, ho versato poi il tutto in uno stampo riscaldato e poi messo in forno. Risultato ottimo. Per il piatto finito ho invece usato dei cubetti di pancetta dolce che avevo in frigo, facendoli rosolare finché belli croccanti. Forse è dipeso dal fatto che non ho usato una padella di ferro, ma una d’acciaio inox, per cui i tempi di scioglimento del lardo sono inferiori, se lo fate anche voi, controllate frequentemente!

-          Anche io ho fatto a meno dello zucchero e trovo che sia perfetto così.
-          Le porzioni, secondo me, sono qui intese considerando un intero pranzo ricco di pietanze. Mangiato come portata unica, va bene per 4 persone.

Cranberries o mirtilli rossi americani
La pianta del mirtillo rosso americano appartiene alla famiglia degli Ericacee. Ha origini nel nord-est degli USA, dove cresceva spontaneamente nei muschi delle torbiere. La sua coltivazione arriva fino al sud Carolina e sono presenti numerose coltivazioni anche in Canada. In questi Paesi, infatti, il frutto è utilizzato per numerose preparazioni nelle feste invernali, come la festa del Ringraziamento (Thanksgiving Day). Il nome latino del frutto, Vaccinium macrocarpon, significa "frutto di grandi dimensioni". La fioritura avviene nel periodo di maggio-giugno, ma il frutto matura 80 giorni dopo la fioritura, nel periodo di ottobre-novembre. La bacca è molto saporita, infatti, viene utilizzata in cucina per la preparazione di succhi, marmellate, salse. Ma il suo arrivo e la sua coltivazione in Europa e sull'Appenino italiano in particolar modo, sono dovuti alle sue proprietà benefiche.Veniva infatti già utilizzato dalle popolazioni antiche locali perché in grado di svolgere un’azione antibatterica, capace anche di regolare il pH dell’urina e quindi di prevenire le infezioni dell’apparato urinario. Recenti ricerche hanno dimostrato che questo frutto è anche utile a proteggere dalle malattie cardiovascolari. Le proprietà benefiche dei mirtilli sarebbero da attribuire ai composti bioattivi contenuti in questi frutti che possono abbassare l’incidenza di alcune infezioni, ridurre l’infiammazione organica e migliorare la salute del cuore.
Il mirtillo rosso americano può essere quindi considerato a pieno titolo un alimento capace di agire positivamente nel nostro organismo, abbassando la pressione sanguigna e riducendo infiammazioni e lo stress ossidativo.

=Ricetta originale di Outlander Kitchen=

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In cucina...nel bordello di Edimburgo

Pane d’avena al latticello e miele

Un colpo bussato alla porta ruppe la tensione; era una piccola cameriera con il vassoio della cena. Dopo avermi rivolto un timido cenno del capo, sorrise a Jamie e apparecchiò per due: carne fredda, brodo caldo e pane d’avena imburrato, dopodiché accese il fuoco con mano rapida ed esperta e ci lasciò con un “Buona serata a voi” mormorato a mezza voce.
Mangiammo lentamente, chiacchierando con cautela solo di argomenti neutri; gli raccontai del mio viaggio da Craigh na Dun a Inverness e lo feci ridere con le storie di Mr. Graham e del signorino Georgie. A sua volta lui mi raccontò di come avesse trovato Mr. Willoughby, il cinesino, mezzo morto di fame e ubriaco fradicio, disteso a terra dietro una fila di botti nella darsena di Burntisland, uno dei porti mercantili vicini a Edimburgo.

da Il cerchio di pietre (cap.25)

Wow, Voyager mi lascia sempre senza fiato. Dal momento in cui Claire indossa il suo Jessica Guttenberg, fino a quando varca per la prima volta la soglia di A. Malcom: tipografo e libraio, fino a quella prima notte da Madame Jeanne (e a dire il vero, anche molto dopo quello), non ci sono per nessuno nel mondo reale. Per me è la miglior scena di ricongiungimento di sempre.

La ricca e dettagliata visione di Diana ha l’immagine delle lunghe e affusolate mani di Jamie Fraser impressa a fuoco nella mia mente – potrei descrivere quelle mani fino al più piccolo pelo sulle nocche, ma preferirei di gran lunga che le usasse per spalmarmi un’altra fetta di pane con burro.
Questo pane d’avena di Madame Jeanne è una pagnotta bianca resa morbida dal latticello e addolcita dal miele. Come detto in altro post, Jeanne era una tenutaria molto raffinata. Avrebbe importato la farina più finemente macinata per la sua cucina, insieme ad altre necessità da Parigi. L’avena nell’impasto serve a far contenti i suoi clienti edimburghesi, ma forniscono anche alla pagnotta una deliziosa sofficità che diventa quasi irresistibile quando è appena sfornata.
E se dovesse restare, è perfetto per essere tostato il giorno dopo.
Gustatevelo!

Pane d’avena 

al latticello e miele

di Madame Jeanne 

Una pagnotta leggermente dolce, fatta con farina bianca e avena

Per 2 pagnotte.
Ingredienti
600 g latticello
180 g fiocchi d’avena
85 g miele
625 g farina 0
30 g burro a pezzettini
10 g sale
6 g lievito di birra disidratato (vedi note)

30 g burro
20 g miele
Fiocchi d’avena per decorare

Leggere la ricetta almeno una volta fino alla fine prima di cominciare.
Scaldate il latticello nel microonde o in un pentolino sul fuoco fino a che non è tiepido. Mescolatevi dentro l’avena e il miele e poi mettete da parte mentre prendete gli altri ingredienti.
Unire la farina, il sale, il lievito e il burro nella ciotola di una planetaria munita di frusta a foglia e mescolate a velocità bassa. Aggiungete il mix di avena e latticello e mescolate a velocità bassa finché non si forma una palla grezza. Mettete quindi il gancio e lavorate l’impasto a velocità media per 6 minuti. Dovreste ottenere un impasto soffice e denso, leggermente colloso ma non appiccicoso.
Formate una palla e coprite con un telo pulito o con la pellicola trasparente e riponetela in un luogo al riparo dalla corrente, finché non avrà raddoppiato il suo volume, un’ora e mezza-due ore circa.
Imburrate due stampi da pagnotte da 20x10 cm. Se ne avete rivesti teli con carta forno, così la glassa al miele non si attaccherà allo stampo.
Dividete la pasta in due parti uguali. Su un piano leggermente infarinato, schiacciate ogni pezzo in un rettangolo di circa 12x20 cm. Partendo dal lato corto, arrotolate la pasta un giro alla volta, chiudendo la linea dopo ogni giro pizzicandola con i vostri pollici. Chiudete l’ultima linea e poi scuotete delicatamente la pagnotta in modo da livellarla – non assottigliate le estremità.

Trasferite la pasta nel stampo pronto. Assicuratevi che la pagnotta tocchi entrambe le estremità dello stampo in modo da ottenere una lievitazione omogenea. Coprite con pellicola trasparente (senza stringere) o con un panno pulito e lasciate lievitare per una seconda volta, circa 1-1½ ora.
Riscaldate il forno a 190°
Sciogliete il restante burro, mescolatevi il miele e spennellatelo delicatamente sulla superficie delle pagnotte, cospargetele poi con un po’ di fiocchi d’avena. Mettete le pagnotte in forno e abbassate la temperatura a 175°. Cuocete per 45-50 minuti, girando lo stampo a metà cottura.
Sformate le pagnotte subito dopo averle tolte dal forno e raffreddatele su una griglia per almeno 60 minuti prima di affettarle.

Note di Theresa:
- Non avete latticello? Mescolate 30 ml di succo di limone con mezzo litro di latte. Lasciate riposare per 5 minuti. Voilà! Adesso avete della cagliata, un buon sostituto del latticello per i prodotti da forno.

Note di Chloé:
- Ho fatto mezza dose perché ho uno stampo solo, quello della macchina del pane, che è pure più largo, quindi la pagnotta è venuta un po’ più bassa. Ma che bontà!!! Lo abbiamo mangiato con cibi salati e dolci, appena sfornato (sarò riuscita a farlo raffreddare forse per 10 minuti, prima che i miei uomini ci si avventassero), freddo e una fettina tostata il mattino dopo, ogni morso più buono del precedente. Il latticello gli dà una morbidezza unica, mentre l’avena è molto piacevole da masticare. Il miele lo rende dolce ma non troppo, un contrasto molto gradevole col sale presente nell’impasto.
- Theresa, che vive in Canada, per questa ricetta usa l’“istant yeast”, che contrariamente a quanto potrebbe sembrare, non è lievito istantaneo, ma lievito secco che si reidrata velocemente, che non ha bisogno quindi di essere sciolto in acqua prima dell’uso, può essere mescolato subito con gli altri ingredienti secchi e lievita fuori dal forno. Corrisponde al nostro Mastro Fornaio.

Lievito di birra

Esistono numerosi tipi di lievito dal punto di vista commerciale, quello più comunemente usato nella panificazione è il lievito di birra, che si divide in fresco e secco.
Il lievito di birra fresco viene normalmente venduto in panetti nei negozi di alimentari, conservati all'interno del banco frigo. Il lievito di birra permette una lievitazione della durata di poche ore, che solitamente si considera conclusa quando l'impasto ha raddoppiato il proprio volume. Si consiglia di utilizzare il lievito di birra dopo aver sbriciolato il panetto ed averlo disciolto in acqua tiepida.
Esso è generato da microrganismi unicellulari che venivano impiegati per la produzione della birra e proprio da qui ha avuto origine il suo nome. Un panetto da 25 grammi permette la lievitazione di un impasto che preveda l'impiego di 500 grammi di farina. Il lievito di birra fresco può essere impiegato per la preparazione dell'impasto per pane, pizze, focacce, piadine e panzarotti, oltre che per i dolci la cui lievitazione avverrà al di fuori del forno, come frittelle, krapfen, ciambelle, babà, bagel e muffin salati ed alcune tipologie di torte. Il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza, a differenza della pasta madre che, se rinfrescata correttamente ogni volta, non scadrà mai.
Il lievito di birra secco o disidratato si trova in vendita in bustine o barattoli al di fuori del banco frigo. È reperibile una versione di tale lievito di birra che permette una lievitazione molto rapida degli impasti. Viene utilizzato prevalentemente per la preparazione di pane e pizza e in sostituzione del lievito di birra fresco nel caso di alcuni dolci. Una bustina di lievito di birra secco da circa 7 grammi corrisponde ad un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi e permette la lievitazione di impasti composti da 500 grammi di farina. Il lievito di birra secco non presenta ulteriori additivi quando tra i propri ingredienti prevede unicamente Saccharomyces cerevisiae attivi. Va riattivato sciogliendolo in un po’ di acqua tiepida prima dell’uso, tranne alcune tipologie che possono invece essere usate direttamente senza reidratazione. [Fonte]

By Chloé

=Ricetta originale di Outlander Kitchen=

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In cucina con Colum

Biscotti al burro (shortbread) di Colum

Colum MacKenzie aveva in comune con il fratello Dougal i lineamenti decisi e la fronte alta, benché la forza vitale che conferiva a Dougal un aspetto intimidatorio era qui stemperata in un atteggiamento più accogliente, anche se non meno vivace. Più scuro di pelle, con gli occhi grigi anziché color nocciola, Colum dava la stessa impressione di intensità, come se il suo corpo invadesse un po’ troppo lo spazio vitale del prossimo. Il mio attuale disagio, tuttavia, derivava dal fatto che la testa ben modellata e il lungo torso terminavano in due gambe orribilmente storte e tozze. L’uomo, che avrebbe normalmente dovuto raggiungere il metro e ottanta, mi arrivava appena alla spalla.

 da La Straniera(cap.5)

La ricetta per i biscotti al burro di Colum, originariamente pubblicata in A Taste of Outlander Tastebook, è probabilmente molto diversa da quella dei biscotti preparati nelle cucine del XVIII secolo di CastleLeoch.
A quei tempi i biscotti al burro erano fatti con gli avanzi di pasta di pane e contenevano avena e lievito. Venivano cosparsi di una scarsa quantità di zucchero e poi cotti lentamente in un forno freddo. Si otteneva così un biscotto duro e secco, uno snack che si conservava a lungo e resistente, adatto per viaggiare.
Le ricette moderne usano burro e farina per ottenere una consistenza e un sapore che si scioglie in bocca, sbriciolandosi velocemente nella vostra tasca, ma dal risultato più adatto ai palati delicati di oggi.

Biscotti al burro di Colum 

A volte, semplicemente, il dolce da forno si addice perfettamente alla persona. 

Per una teglia da 22 cm.
Ingredienti
225 g farina 0
105 g zucchero
3 g sale
170 g burro freddo

Leggere la ricetta almeno una volta fino alla fine prima di cominciare.
Posizionare la griglia in posizione centrale e preriscaldare il forno a 150°. Imburrare una teglia quadrata o tonda di 22 cm.
Unire la farina, lo zucchero e il sale in una ciotola grande. Grattugiare il burro sul mix di farina e mescolare bene con la punta delle dita, finché non avrà la consistenza della sabbia.
Premere bene il composto nella teglia pronta e mettere in freezer per 30 minuti. Togliere dal freezer, bucherellare la pasta dappertutto con una forchetta e infornare finché i bordi non cominceranno a dorare, circa 30-35 minuti.
Fare raffreddare completamente nella teglia prima di tagliare a quadrati o a spicchi.
Servire i biscotti accompagnati da tè, per uno spuntino pomeridiano. Si conservano in un contenitore coperto fino a 5 giorni.

Note di Theresa:
- Ho sperimentato diverse ricette, alcune con farina di riso o avena, prima di arrivare a questa. Secondo me produce i risultati più costanti e i migliori in quanto a consistenza e sapore.

Note di Chloé:
- Seguendo un consiglio che Teresa ha dato in un’altra ricetta, ho messo il burro in freezer per un paio d’ore prima di usarlo (dopo averlo pesato in un unico pezzo), in modo da grattugiarlo più facilmente.

Shortbreads
Lo shortbread è un biscotto tipico scozzese, tradizionalmente preparato con una parte di zucchero, due di burro e tre di farina, con l'eventuale aggiunta di altri ingredienti. Il nome shortbread si riferisce alla particolare friabilità di questo tipo di biscotti (short è un termine in disuso per friabile).
È possibile trovare gli shortbread principalmente in tre formati: gli shortbreadfingers, i più tipici, di forma rettangolare allungata e molto spessi, gli shortbreadrounds, di forma rotonda simili agli altri tipi di biscotti, infine i petticoattails, un grande biscotto unico circolare che viene diviso in spicchi.
Gli shortbread sono originari della Scozia e vengono di norma ad essa associati. Tuttavia sono molto popolari in tutto il Regno Unito. Sono diffusi anche in altri paesi come Danimarca, Irlanda, Svezia e Usa (la variante svedese è chiamata Drömmar). La versione scozzese è comunque la più conosciuta e Walkers Shortbread Ltd è il maggiore esportatore di prodotti alimentari di tutta la Scozia.
Fonte

by Chloé

=Ricetta originale di Outlander Kitchen=

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In cucina con dolcezza e Mrs Bug!

Biscotti al latticello e miele di Mrs. Bug da Vessilli di Guerra

Sembrò essere passato molto tempo prima della ricomparsa di Jamie, anche se le grida indignate si erano rapidamente azzittite. Se Jamie si era beccato una sculacciata, pensò cinico Roger, doveva essersela goduta parecchio. Gli alti zigomi erano soffusi da un leggero rossore, e aveva sul viso un’aria di soddisfazione vaga ma ben percettibile.
Che venne subito spiegata quando Jamie estrasse dalla camicia un fagottino contenente una mezza dozzina di biscotti freschi, ancora caldi e gocciolanti di burro fuso e di miele.
«Credo che Mrs. Bug li avesse preparati per il circolo del quilt”, annunciò distribuendo il bottino. «Ma era rimasta un sacco di pastella nella ciotola: dubito che si accorgeranno della mancanza.”

da Vessilli di guerra

L’avete chiesta, eccola!
Quella dei Biscotti di Mrs. Bug è stata la ricetta più richiesta per il 2013, cosa che, devo dire, mi ha sorpresa. Mi aspettavo un sacco di richieste per la zuppa di tartaruga… ci sono sempre un sacco di richieste per quella. In realtà, non potevo credere che non ce ne fosse nemmeno una, stavolta.

Invece, ho ricevuto una lista creativa di suggerimenti, da cui ho intenzione di attingere ancora e ancora.
(Non temete. La zuppa di tartaruga sarà nel menù di OK… un giorno).
Mrs. Bug ha fatto più di una partita di biscotti durante il suo “mandato” nella cucina del Ridge. Questi, ricoperti di burro e miele, sono stati specificatamente richiesti dal Biscuit Bandwagon, quindi, come faccio per quasi tutte le ricette che creo qui nella OK, ho ripreso il testo di Diana per trovare una descrizione precisa del cibo in questione.
C’è dell’impasto rimasto nella ciotola. Ora, se questi fossero dei biscotti fatti stendendo l’impasto, vi sareste aspettati che Jamie trovasse l’impasto steso sul piano, con i buchi lasciati da quelli già cotti da Mrs. Bug (e fatti fuori da lui). Comunque, non è stato così, quindi procedo con i biscotti al latticello.
Il che calza a pennello con tutti coloro che hanno citato un preparato pronto contestualmente alla loro richiesta di una ricetta fatta in casa. Se siete abituati alla velocità del preparato, potete considerare questi biscotti come un riscaldamento per quellicon l’impasto da stendere.
Sono orgogliosa di conoscere alcune signore del Sud grazie a Outlander e Outlander Kitchen. Sono per me una grande fonte di informazioni quando inizio a cercare ricette, in particolare quelle del Ridge. La mia richiesta per dritte sui biscotti ha avuto una grande risposta e ora ne so un sacco di più su come mantenere soffici i biscotti fatti con la pasta stesa. Ci sarà un secondo post sui biscotti molto presto.
Ma per ora, posso sentire le loro urla inevitabilmente indignate, mentre scrivo qui, sapendo che scorrendoverso il basso per vedere la mia ricetta, scopriranno che ho ignorato quasi ogni minimo suggerimento dato loro dalle nonne. Ma avevo buone ragioni (e risultati), prometto.
Nella sua ricetta, Cook’s Illustrated mescoladel burro fuso leggermente raffreddato nel latticello per velocizzare tutto il processo. Il risultato è un impasto dall’aspetto strano, pieno di grumi di burro che serve, proprio come il burro freddo a cubetti usato nelle ricette tradizionali, ad aggiungere altezza e sapore burroso. Ho preso questa come base per la mia ricetta e poi fatto un paio di cambiamenti in base a qualche ricerca aggiuntiva.

Molte fonti sui veri biscotti del Sud vi indirizzeranno verso la ricetta sul lato delle confezioni di farina autolievitante White Lily. Principalmente disponibile negli Stati del Sud, viene fatta col grano invernale meridionale che, come la maggior parte dei grani europei, contiene meno proteine del più duro grano primaverile coltivato nelle regioni nordiche del Nord America.
Il contenuto proteico della farina influisce grandemente sulla morbidezza del prodotto finito. Generalmente, la farina di grano duro ha più proteine della 0, che a sua volta ha più proteine della 00. La White Lily sta fra la 0 e la 00 che abbiamo quassù.
Tutto questo è un buon modo per rendere qualcosa più complicato di quello che dovrebbe essere… ma mi è stato chiesto il non plus ultra del biscotto, così ho fatto del mio meglio e mi sono addentrata nella chimica delle cose. Se siete interessati, ho specificato il contenuto proteico delle farine che ho usato nella ricetta. La mia combinazione di due diverse farine è risultata l’ideale per un morbido e delizioso biscotto.
Se avete solo farina 0 non lasciate che questo vi fermi. Saranno ugualmente deliziosi, anche se leggermente meno soffici. Non è un grande problema. 

Biscotti 

al latticello e miele 

di Mrs. Bug
Morbidi, burrosi biscotti tipici degli Stati del Sud, pronti in un attimo. Non necessitano di essere impastati né stesi. 

Per 12 biscotti.
Ingredienti
80 g burro
125 g farina 0 (13% proteine)
130 g farina 00 (10% proteine)
8 g lievito per dolci
3 g  bicarbonato
5 g sale
8 g miele
160 g latticello
---
30 g burro, fuso
Leggere la ricetta almeno una volta fino alla fine prima di cominciare.
Spostare la griglia in posizione medio-alta e preriscaldare il forno a 245°. Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare per 5 minuti mentre lavorate gli altri ingredienti.
In una ciotola capiente mescolare insieme le farine, il lievito, il bicarbonato e il sale. In un’altra ciotola unire il latticello, il miele e il burro fuso. Mescolare bene.
Aggiungere il latticello grumoso agli ingredienti secchi e mescolare finché sarà ben amalgamato e l’impasto si staccherà dai bordi della ciotola. Usare un misurino da ¼ di cup (60 ml) leggermente imburrato per prelevare porzioni uniformi e farle cadere in una teglia rotonda di circa 22-25 cm non unta. Disporre 9 porzioni d’impasto lungo il bordo e 3 al centro.
Infornare finché la superficie non sarà dorata, circa 13-15 minuti. Una volta fuori dal forno, spennellare la superficie dei biscotti con gli altri 30 g di burro fuso. Far raffreddare su una griglia per 5 minuti prima di servirli.
Servirli tiepidi, spruzzati di miele e ancora altro burro, se i fianchi se lo possono permettere
I biscotti del giorno prima sono più buoni se riscaldati.

Note di Theresa:
- Se non avete la farina 00 sostituitela con la 0, i biscotti saranno solo un po’ meno morbidi.
- Per questa ricetta raccomando di usare il vero latticello. Il latte cagliato, un sostituto comune del latticello, qui non sarebbe proprio la stessa cosa. Detto questo ne ho fatti una teglia con il latte cagliato e in caso di necessità va bene. Per cagliare il latte, mescolate 1 cucchiaio di succo di limone fresco in 250 g di latte e mettete da parte per 10 minuti. Mescolate di nuovo e procedete con la ricetta.
- Ho usato una padella di ghisa, ma anche uno stampo rotondo andrà bene.
 
Note di Chloé:
- Le farine a mia disposizione avevano entrambe un contenuto proteico basso: 10% la 00 e 9,5% la 0.
- Ho usato una teglia rotonda con bordi bassi. Non vi preoccupate se cuocendo i biscotti si attaccano gli uni agli altri, una volta raffreddati si staccano facilmente e senza rompersi.
- Ho diminuito leggermente la dose di sale rispetto alla ricetta di Theresa, si sente comunque, ma ne guadagno un minimo in salute, visto che già col resto degli ingredienti mi do una botta di colesterolo e glicemia non indifferente, visto che sul burro e sul miele non si discute. Però sono una vera goduria.

Latticello 

Il latticello è il sottoprodotto della trasformazione in burro della panna. Dal sapore acidulo, è una bevanda popolare nell'Europa settentrionale (nella Bretagna e Fenno-Scandinavia) e in alcuni paesi asiatici (Afghanistan e Pakistan).
Il latticello è un ingrediente fondamentale per moltissimi dolci americani e per il pollo fritto; anticamente si otteneva quando si faceva il burro in casa lasciando inacidire i residui della lavorazione del burro stesso. Quello che risultava da questa trasformazione veniva infatti chiamato "latte del burro" ovvero "latticello". Per produrlo in casa si può lasciar inacidire del latte lasciandolo al caldo, oppure si può ovviare preparando una miscela con il 50% di latte e il 50% di yogurt bianco intero. Ma il sistema migliore per ottenere il vero latticello in casa consiste nel montare della panna fresca tanto da farla "impazzire". In meno di 10 minuti il burro si separa dalla sua parte liquida e si ottiene quindi il latticello (ad es. con una confezione di panna fresca da 250ml si ottengono circa 90 gr. di burro e 125 ml di latticello).
Questo prodotto viene ottenuto dopo avere privato il latte dei lipidi e della caseina (la principale proteina). Estremamente povero di grassi, il latticello ha un apporto calorico molto esiguo (26 calorie per 100 cc).
Pur essendo povero di proteine, è ricco di aminoacidi essenziali. Alcuni di questi contribuiscono a stimolare l'immunità, mentre altri intervengono nella sintesi del glutatione, una sostanza antiossidante.
Tra le numerose «virtù» nutrizionali del latticello, bisogna anche ricordare il basso tenore di sodio e la forte presenza di sali minerali basici, in particolare il potassio, diuretico, e il calcio, il magnesio e il fosforo, necessari al mantenimento del capitale osseo. Il calcio e il magnesio partecipano inoltre al buon funzionamento del sistema nervoso e di quello cardiovascolare, mentre il fosforo interviene nel metabolismo energetico. Questi sali minerali basici fanno del latticello un alimento alcalinizzante, che contribuisce allaprevenzione o alla correzione dell'acidosi.
Sebbene in misura inferiore rispetto ai minerali, il latticello contiene varie vitamine. La più importante sotto il profilo quantitativo è la vitamina B2, che è un'ottima fonte di energia.
Il lattosio o zucchero del latte rappresenta un aiuto prezioso in caso di stipsi cronica od occasionale e/o di flatulenza, perché rigenera e ripristina la flora batterica intestinale, stimolando delicatamente il transito, con effetti che durano nel tempo.
Infine, il latticello contiene dell'acido lattico, che favorisce l'assimilazione di tutti i minerali presenti in quest'alimento, in particolare il calcio.
Proprietà depurative, disintossicanti, regolatrici del transito intestinale, diuretiche, energetiche, remineralizzanti, alcalinizzanti.
(Fonti: Wikipedia, Medicinaecologica.it)

by Chloè

=Ricetta originale di Outlander Kitchen=

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In cucina cercando Jamie

Braccialetti di pasta sfoglia 
Outlander Episodio 1x14

Un regalo da una buona sorella ad un’altra… ma chi, originariamente, donò questi bellissimi bracciali di zanne di cinghiale a Ellen Fraser?
Chi ha letto i libri lo sa – ma è ancora un mistero per coloro che conoscono solo l’Outlander televisivo – e non ve lo dirò… a meno che non vogliate che lo faccia.

Chi di voi segue Outlander Kitchen da un po’ avrà già visto queste zanne di cinghiale di pasta sfoglia. La ricetta è stata messa un paio di anni fa – e quando ho visto i braccialetti in TV lo scorso weekend, mi sono congratulata con me stessa per quanto i miei somigliassero a quelli reali.
Ho pensato che sarebbe stato divertente rivisitare questa ricetta… questi cosi sono davvero deliziosi! Hanno bisogno di pochi ingredienti e, anche se un po’ rognosi, sono abbastanza semplici da assemblare, soprattutto dopo il primo paio.
In realtà li ho preparati senza nemmeno la cucina!
(La mia nuova Outlander Kitchen dovrebbe essere pronta per la fine della prossima settimana. Per fortuna che avevo programmato un cocktail per l’episodio 1X15 – neanche quelli richiedono una cucina).

Braccialetti

di pasta sfoglia

con prosciutto e asparagi  

Burrosi e prosciuttosi antipasti, ispirati ai braccialetti di zanne di cinghiale di Ellen Fraser, tramandati a Claire da Jenny.
 
Per 12 braccialetti.Ingredienti
1 uovo
12 fette di prosciutto crudo, bacon o speck
1 confezione di pasta sfoglia, scongelata ma ancora fredda
24 punte di asparagi (lunghe circa 2,5 cm)
25 g di parmigiano grattugiato

Leggere la ricetta almeno una volta fino alla fine prima di cominciare.
Preriscaldare il forno a 220°.
Sbattere l’uovo con un po’ d’acqua. Foderare due teglie con carta forno o tappetini in silicone. Tagliare a metà, nel senso della lunghezza, le fette di prosciutto, così da avere 24 strisce strette.
Su un piano leggermente infarinato, stendere la pasta in un rettangolo di circa 20x30 cm e dello spessore di circa 3 mm. Usare un coltello affilato per dividerla in 12 strisce da 2,5 cm. Più netti saranno i tagli, più uniformemente si gonfierà la sfoglia.

Spennellare con l’uovo 2 o 3 strisce su ENTRAMBI i lati. Coprire le strisce rimanenti con la pellicola, in modo che non si secchino.
Tenendo una punta d’asparago ad una delle estremità della striscia, avvolgere entrambe con il prosciutto, in modo da legare l’asparago alla sfoglia. Ripetere dall’altra estremità con un’altra punta di asparago e un’altra fetta di prosciutto.
Maneggiandola delicatamente, attorcigliare le estremità della pasta in spirali, quindi adagiarla sulla teglia foderata dandole una forma di ferro di cavallo, con le punte di asparagi rivolte verso il mezzo. Coprire con la pellicola e ripetere per gli altri 11 braccialetti.
Spennellare i braccialetti con ancora un po’ d’uovo, spolverarli col parmigiano e infornarli finché non saranno dorati, circa 12-15 minuti. Dopo 8 minuti, girarli su se stessi e ruotare la teglia, rimettendoli in forma se necessario. Lavorare velocemente per poter richiudere il forno il prima possibile.
Raffreddarli su una griglia e servirli al più presto. Riscaldarli un po’ in forno se necessario. 

Note di Theresa:
- Più si riscalda la sfoglia, più difficoltosa diventa da lavorare. Se diventa scivolosa, coprite tutto con la pellicola e mettete in frigo per 10-15 minuti.
- I braccialetti possono essere preparati la mattina, poi ben avvolti e tenuti in frigo finché non sarete pronti a cuocerli la sera.
- Più facile e ugualmente gustoso è avvolgere a spirale il prosciutto alle strisce dritte di sfoglia. Otterrete così dei Bacon Sticks (bastoncini al bacon/prosciutto).
- Il prosciutto diventa croccante e deliziosamente salato, mentre il grasso del bacon dona un sapore diverso, ma ugualmente squisito. Ne ho fatti metà e metà, il che sembra aver funzionato molto bene da queste parti.
 
Note di Chloé:
- Ho usato la pasta sfoglia che si trova al banco frigo, quella rettangolare, pronta all’uso senza che ci sia bisogno di ricordarsi di scongelarla.
- Per avvolgere legare le punte di asparagi alla sfoglia ho usato delle fette di prosciutto crudo dei Nebrodi, meno larghe di quelle normali, quindi non le ho divise a metà. La prossima volta lo farò comunque, perché sarà più semplice stringerle un po’ di più.
- Essendo solo in tre, ne ho fatti solo 6 e con le altre strisce ho fatto i bastoncini al prosciutto e alcuni con solo formaggio, tutti molto gustosi

Asparago
Gli asparagi, di origini antichissime, sono la parte commestibile di una pianta erbacea perenne, primaverile, l'Asparagus officinalis. Gli asparagi sono giovani germogli o turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi, denominati zampe. Sono di forma allungata, consistenza carnosa e sapore piuttosto delicato che evoca quello del carciofo. Il loro sapore cambia leggermente a seconda che siano verdi, bianchi, violetti o selvatici. Per lessarli esiste una pentola apposita detta "asparagiera". Contengono poche calorie e per questo sono adatti a una dieta dimagrante e possiedono particolari proprietà diuretiche. Varie sono le ricette della tradizione italiana per gli asparagi, che vengono spesso accompagnati da uova, burro, parmigiano o salse e vinaigrette.

Nel complesso le varietà di asparagi sono più di 200. Si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione.
• Asparagi bianchi o di Bassano Vengono coltivati in assenza di luce durante la crescita. Hanno un sapore delicato.
• Asparagi violetti Dal sapore più rustico e un po' amaro, sono in realtà asparagi bianchi che riescono a fuoriuscire dal loro sito e, vedendo la luce, la punta diventa lilla.
• Asparagi verdi Germogliano all'aria aperta, hanno un sapore marcato e il loro germoglio possiede un gusto dolciastro.
• Asparagi selvatici Sono ideali per frittate e minestre, detti anche "asparagi di campo", crescono spontanei, sono sottili e hanno colore uniforme. Dato il sapore intenso, prima della cottura vanno sbollentati sempre.
Asparagi bianchi, verdi e violetti sono adatti a tutte le preparazioni, mentre per frittate (vedi ricetta della frittata di riso con asparagi) e zuppe, sono preferibili quelli selvatici.  In Italia l'asparago viene servito in vari modi a seconda delle tradizioni locali: saltati con burro e parmigiano, accompagnati da uova fritte o sode o alla coque, serviti con vinaigrette, con salsa maltese o con un filo di olio d'oliva e del Parmigiano reggiano. Gli asparagi possono essere usati per preparare zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese.
Gli asparagi contengono poche calorie, per questo sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti. Hanno proprietà depurative, nonché un alto contenuto di calcio, fosforo, magnesio e potassio e sono poveri di sodio. L'asparagina è uno degli amminoacidi presente in abbondanza, che serve alla fabbricazione di numerose sostanze proteiche, e dunque per la trasformazione dello zucchero. Sono ricchi di Rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari; l’acido folico è presente in abbondanza. Contengono manganese e Vitamina A che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle, fosforo e Vitamina B che permettono di lottare contro l'astenia. Contengono inoltre calcio, magnesio, potassio e sono poveri di sodio.

by Chloè

=Ricetta orginale di Outlander Kitchen=

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